Pierna caramelizada con mermelada de chile y salvia a la geras

MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA
MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA @cook_9223802
San Diego de Alejandría, Jal. y León, Gunanajuato, México.

Receta tradicional que uso en nochebuena y el acostamiento fusión del mestizaje del Mexicano y cultura Alteña .

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Ingredientes

1 kilo
  1. 2 kilospierna cortada en trozó grande, cocido en:
  2. hierbas de olor, canela, ajo, cebolla y sal
  3. Mermelada de chiles secos y salvia :
  4. 13chiles secos asados sin rabo de : Guajillo, morita, chipotle,
  5. pasilla y ahumados
  6. 3cebollas peladas en juliana
  7. 3pulpas de xoconostle asadas y picadas
  8. 7 dientesajo pelados y picados
  9. 1 kilopiloncillo
  10. 1 litrojugo de granada
  11. 1cerveza oscura
  12. 1 tazahojas de salvia lavadas

Paso a paso

  1. 1

    Para la mermelada, hervir todo muy bien a fuego bajo por una hora sin dejar de mover. En cazuela de barro ancha y mover con cuchara de madera. Dejar enfriar y moler.

  2. 2

    La carne antes de cocerla se le da forma redonda o cuadrada. Se envuelve en gasa y amarra, se pone a cocer a fuego bajo una hora. Apagar y dejar enfriar. Le quitamos gaza y la pinchamos con aguja.

  3. 3

    Por último, la untamos generosamente con la mermelada, la ponemos en cazuela y dejar reposar tres horas, pasado este tiempo la metemos al horno a que caramelice, volteando cada diez minutos. Caramelizada la carne sacamos dejar enfriar, poner en un platón, rebanar y servir bañada con mermelada, acompañada de ensalada y puré.

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Caricatura gris dibujada a mano de una cámara y una sartén con estrellas saliendo de la sartén

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Escrita por

MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA
San Diego de Alejandría, Jal. y León, Gunanajuato, México.
Artesano en cartonería, promotor cultural de Arte popular Mexicano, Cocinero Tradicional e Investigador de Artes y Cultura Populares .
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