Cortamos el pescado en cubos, la parte del filete que no se usa para el ceviche, la que no es puramente carne sino tiene algo de cartilago, esa la cortamos y la reservamos para hacer los chicharroncitos

En un bol colocamos los dados de pescado y agregamos sal al pescado, luego le ponemos limón, no todo de una vez sino que vamos probando luego de estar bañando al pescado con el mismo, probamos el ácido y como va quedando para ir incorporando más, los limones varian por épocas, países y variedades, por ello no podemos confiarnos, agregamos luego la cebolla y el ají en pasta o en cuadritos, al final si nos gusta un poquito de perejil o cilantro picadito, esta listo el ceviche

Con el pescado que nos sobro del ceviche lo tenemos cortado en cubos también, previamente incorporamos una cucharadita de mostaza, una cucharadita de pasta de ají amarillo y un chorrito de vinagre, salamos el pescado y lo metemos a marinar en esa mezcla, aparte en un bol batimos un huevo y tenemos harina de trigo y de maíz, pasamos el pescado por la harina de maíz, luego el huevo y por último la harina de maíz (si no hay harina de maíz repita de trigo)

Paso siguiente pone a calentar aceite profundo para freír allí el pescado enharinado

Para la causa amasa la papa cocida y agrega 1 cucharada de pasta de ají amarillo, un chorro de limón y un hilo de aceite, la masa debe quedar sólida no líquida, por tanto ir de a pocos, corregir sal si es necesario, su consistencia es como un puré macizo para poder moldear.

Último paso utilizamos un recipiente cuadrado o redondo para que nos sirva de molde para la causa y emplatamos, paso seguido colocamos el ceviche encima y adornamos con los chicharrones.