Salmonetes con emulsión de mostaza y salsa de tinta
Disfruta cocinando con Fernando @Chefer74
Unos salmonetes fritos con sus escamas sobre papel de arroz y emulsión de mostaza con salsa de tinta. Esta es una versión de la receta de Martin Berasategui adaptada para hacerla en nuestra propia casa.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Para hacer la salsa de tinta necesitamos que la patata este cocida para luego triturarla con el caldo de pescado. Agregamos la tinta de calamar, un poco de aceite y emulsionamos para luego llevar a hervor.
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Para hacer la emulsión de mostaza seguiremos los mismos pasos que hacemos cuando queremos una mahonesa. Emulsionar un huevo con el aceite, agregar la mostaza de dijon y sazonar.
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Preparamos los salmonetes fileteandolos y levantadoles las escamas, sazonamos por el otro lado. Después los colocamos sobre una rejilla de un tamiz y echamos por encima el aceite hirviendo. Importante hacerlo sobre un recipiente donde vaya cayendo el aceite.
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Esto provocará que las escamas queden crujientes y el pescado hecho, la textura de las escamas es impresionante.
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Por último freímos en aceite de oliva bien caliente el papel de arroz para comenzar el emplatado.
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Sobre el papel de arroz pondremos la emulsión de mostaza y encima los salmonetes, alrededor haremos unas gotas con la salsa de tinta y espolvoreamos un poco de cayena en polvo aunque esto es optativo. Espero que os guste este plato!!😋😋
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A Disfruta cocinando con Fernando le encantará ver cómo quedó.
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