Cortamos en rodajas uniformes la berenjena.

En una placa para horno colocamos las rodajas y les ponemos sal de cada lado y dejamos reposar 20 minutos. Este procedimiento hace que la berenjena pierda humedad.

Precalentamos el horno a 175º. Pasado los 20 minutos con una servilleta secamos de ambos lados, pincelamos con aceite de coco y colocamos en el horno y cocinamos durante 20’-25’.

Mientras esperamos que nuestras berenjenas se cocinen, vamos a preparar la salsa. Colocamos en la licuadora dos tomates, lavados previamente. Luego colocamos en un colador, para que la pulpa nos quede en la parte superior y los líquidos bajen. En una olla colocamos la preparación y colocamos el queso parmesano, la albahaca y condimentamos a gusto. Prendemos el fuego y cocinamos un poco la salsa revolviendo. Retiramos del fuego.

Una vez que termine la cocción de la berenjena la retiramos del horno. Colocamos la salsa sobre las porciones y sobre la misma ponemos queso en hebras, como toque le podemos ponemos un poco de orégano arriba y colocamos en el horno de nuevo hasta que el queso se derrite.

Sacamos del horno y a disfrutar!