Panadería: Pan integral de leudado lento
Un buen pan integral se hace con harina integral, auténticamente tal: esto es, molienda de grano entero. No es lo mismo mezclar harina refinada y salvado de trigo; no es integral de verdad. Todos los sábados amaso para casa, de manera que voy variando las recetas. Esta ya la he ensayado varias veces y tiene una diferencia importante con las otras que he subido. El tiempo de leudado. Podría ser perfecto si hubiera usado una masa madre o un poolish. Pero, lo he hecho sin eso, a fin de que resulte más fácil para todos. Acá vamos # aprendiendo.
Panadería: Pan integral de leudado lento
Un buen pan integral se hace con harina integral, auténticamente tal: esto es, molienda de grano entero. No es lo mismo mezclar harina refinada y salvado de trigo; no es integral de verdad. Todos los sábados amaso para casa, de manera que voy variando las recetas. Esta ya la he ensayado varias veces y tiene una diferencia importante con las otras que he subido. El tiempo de leudado. Podría ser perfecto si hubiera usado una masa madre o un poolish. Pero, lo he hecho sin eso, a fin de que resulte más fácil para todos. Acá vamos # aprendiendo.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Preparar la biga 24 a 36 hs antes. Pesar las harinas y la sal y mezclar bien. Hacer un volcán y desmenuzar al centra la levadura; disolverla con un poco de agua y, luego, añadir el aceite.
- 2
Añadir el resto del agua (no toda, por si no la necesita) y tomar los ingredientes de adentro para afuera. Cuando aún quede un poco de harina alrededor, volcar la biga. Continuar integrando todo con ayuda de espátulas porque la masa será muy pegajosa.
- 3
Amasar durante 15’ o hasta que la red de gluten esté bien formada. Es una masa pegajosa y debe de trabajarse sobre mesada enharinada. Debe resultar una masa lisa y pareja, que “limpia” la mesada cuando la bollamos. Ponarla a leudar en bol ligeramente aceitado y cubierto con film y repasador.
- 4
Aproximadamente a los 45/60 ‘ habrá duplicado su tamaño. Volcar en mesada. Dividir en 2 o 3 trozos de igual peso y formar las hogazas.
- 5
Espolvorear con harina, tapar y leudar unos 30/40’. Encender el horno a 250 C, calentando la chapa o piedra en dónde irá el pan. Colocar en el fondo una fuente con agua. Cuando el pan haya leudado, volcar o colocar sobre la placa caliente y hornear de inmediato.
- 6
Al introducir al horno, si pueden, rociarlos con agua. Los primeros 15', a 250ºC, con humedad por debajo. Luego, retirar la fuente con agua y bajar la temperatura a 200 ºC. Son 25' más. Cuando esté listo, apagar el horno y dejar adentro, con puerta entreabierta, una media hora. Quedará más crocante. ¡Deli!
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