Pela la berenjena y córtala en dados pequeños. Espolvorea la berenjena cortada con sal gruesa de roca y deja que elimine el amargor 20 minutos. Pasado este tiempo, enjuga con agua fría bajo el grifo y deja escurrir. Seca los dados con papel cocina.

Casca los huevos de coral en un bol. Mole granos pimienta negra y añade una pizca de sal gruesa de roca.

Pica las agujas de romero y añadelas sobre los huevos.

Pica los tallos de cebollino y añádelas sobre los huevos.

Mezcla los huevos con un tenedor.

Añade 3 cucharadas queso Emmental y vuelve a mezclar.

Echa el aceite de oliva virgen extra en una sartén y deja calentar. Agrega el ajo cortado en rodajas y deja dorar ligeramente.

Echa la berenjena cortada y espolvorea una pizca de sal gruesa de roca. Remueve a menudo hasta quite que la berenjena está doradita.

Aparta la sartén del fuego.

Añade los dados de berenjena sobre los huevos.

Remueve y deja reposar 5 minutos. Vuelven la sartén sobre fuego y echa la mezcla del bol. Deja cocinar hasta que los bordes empieza a tomar color. Dale la vuelta con la ayuda de un plato. Deja cocinar por otro lado.

Aparta la sartén del fuego y desliza la tortilla sobre un plato. Espolvorea el queso rallado rezervado por encima y buen provecho.