Separar las claras de las yemas. Poner a calentar la leche sin dejar que hierva, mientras, batir las claras a nieve e ir incorporando 1/4 taza de azúcar de a poco hasta formar picos firmes.Rallar la lima, poner sobre la crema y mezclar con movimientos envolventes.

Con la ayuda de dos cucharas, ir poniendo pequeñas porciones sobre la leche caliente y cocinar 1 min.,dar vuelta y cocinar otro mi.retirar con cuidado y con ayuda de una espumadera y reservar en un plato.

Mezclar las yemas con el resto de azúcar (1/4) taza, agregar con un cucharón un poco de leche caliente y revolver, llevar esta mezcla a la leche (la misma que cocinamos las claras), y cocinar las yemas hasta que espese, agregar la esencia y dejar enfriar.

Poner la salsa en copas y poner una porción de espuma, decorar con un poco más de ralladura.

Llevar a la heladera y servir bien frío.