Cochinita Pibil
Este es un plato del sureste de México, en específico, del estado de Yucatán. Es una fusión entre la tradición Maya y la influencia española en la cocina mexicana. Pibil en maya significa "hoyo en la tierra", y se refiere al método de cocción prehispánico en el cual se cava un hoyo en la tierra, se rellena de madera que se hace arder hasta dejar sólo las brasas, se colocan hojas de plátano sobre las brasas, la mezcla a cocinar encima y se cubre todo con hojas de plátano y tierra encima para cocer los ingredientes durante toda la noche. Al dia siguiente se destapa el hoyo y se sirve la comida totalmente cocida.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Para este plato se utiliza una olla de hierro fundido de 4 litros, más conocida como "horno francés". Con ella se simula el hoyo en la tierra. Si no se cuenta con esta olla, usar un molde refractario cubierto con papel aluminio y cocinar en el horno a 180 grados Celsius.
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Exprimir las dos naranjas agrias y el limón en la licuadora.
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Agregar el achiote, la cebolla, el jitomate y el ajo y sal a la licuadora. Agregar un poco de agua si es necesario. Licuar completamente hasta que quede totalmente líquido y homógeneo.
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Poner una cucharada de aceite de oliva en la olla y agregar media cebolla blanca finamente picada. Acitronar hasta que la cebolla quede transparente y suave.
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Cuando la cebolla este suave, agregar la mezcla licuada y dejar hervir. Al primer hervor, llevar a fuego bajo y verificar la sazón, agregar pimienta y sal si es necesario.
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Es necesario lograr 2 litros de caldo, si la mezcla se reduce, agregar caldo de pollo para completar los 2 litros.
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Cuando el caldo esté completamente cocido (aprox. 20 minutos), retirar de la olla y colocarlo en un recipiente refractario de cristal, agregar la carne de cerdo y dejar enfriar.
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Una vez frío, tapar el recipiente y colocarlo en refrigeración por lo menos 2 horas, toda la noche es mejor.
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Mientras la mezcla se marina, lavar la olla y colocar las hojas de plátano una sobre la otra en forma cruzada, de manera que quede un hueco en el fondo de la olla, dejar el largo suficiente en las hojas de plátano de forma que puedan envolver completamente la mezcla de carne y caldo. Agregar un poco de agua (media taza) por las orillas para que se quede en el fondo.
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Después de marinar la carne, colocar la mezcla encima de las hojas de plátano en la olla y cubrir con el exceso de las hojas a manera de un paquete cerrado. Cubrir con hojas de plátano adicionales y colocar la tapa de la olla.
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Poner la olla a fuego medio por una hora y media. Verificar cada media hora si hay líquido en el fondo, si no, agregar agua.
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Si no usa el horno francés, haga la operación en un molde refractario, precaliente el horno a 180 grados celsius por 5 minutos y hornée por 1 hora y media.
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Picar finamente la cebolla morada y el chile habanero y colocarlos en un recipiente de cristal, agregar el jugo de un limón, oregano, sal y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir y refrigerar.
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Al terminar la cocción, colocar la carne sobre tortillas de maíz y aderezar con la cebolla y chile habanero encurtidos. Servir tres tacos en cada plato...
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