En una cacerola grande y honda, ponga a cocinar el mondongo con agua y sal. Cuando empiece a hervir, retire la espuma, baje el fuego y cocine tapado por unos 50 mins. Al cabo de este tiempo, retire el mondongo de la cacerola y transfiera a la tabla para picar. Reserve unas 2 tazas del caldo.

Una vez que el mondongo se haya enfriado lo suficiente, cortelo en pedazos no muy grandes. Mientras, caliente el aceite en la cacerola y sofria el ajo junto con la cebolla y el pimiento verde (aji) por unos 2 mins. Agregue el mondongo cortadito, las papas, zanahorias y la lata de salsa de tomate. Agregue un poco del caldo del mondongo hasta que obtenga la consistencia deseada. Condimente con sal y pmienta y las hojas de laurel. Cocine a fuego bajito, tapado por otra media hora hasta que el mondongo este en su punto. ( no sobre-cocine!) Agregue los garbanzos durante los ultimos 10 minutos de coccion. Antes de servir, rectifique la sal.