Bacalao Skrei a la Plancha con Parmentier de Cebolla a la Naranja

En una sartén al fuego a baja potencia (2 de 6) se introducen los 24 g de mantequilla y cuando esté líquida se añaden los 340 g de cebolla previamente pelada, lavada y muy bien picada. Lo daremos vueltas de vez en cuando durante 20’. Después bajamos el fuego al mínimo (1 de 6) otros 10’ hasta que se carameliza (toma un tono marrón). En ese momento lo sacamos a un plato y reservamos.

Lo pasamos a un cuenco y aplastamos con un tenedor y vamos añadiendo por este orden a la vez que seguimos aplastando y mezclando los 40 g de mantequilla, la cebolla reservada, los 50 g de nata, los 20 g de A.O.V.E., los 4 g de Cristales de Sal Marina al Pimentón, los 70 g de leche y la pimienta molida. Lo volcamos una vez mezclado a un cacito y reservamos.

En un cuenco mezclamos los 290 g de zumo de naranja, los 8 g de soja, los 40 g de Philadelphia, los 40 g de nata y los 40 g de miel. Lo batimos, lo echamos en una sartén a fuego medio (3 de 6) y lo dejamos reducir moviendo de vez en cuando durante 25-30’.

En una sartén a fuego fuerte (5 de 6) se añade A.O.V.E. y una vez caliente se introduce el Bacalao (mientras en el resto de fuegos pondremos la salsa de naranja y el parmentier de cebolla para sinconizar todo a la hora de emplatar). Se pone primero por la parte de la piel y después se le da la vuelta.

Se emplata poniendo primero el parmentier de cebolla de base, el bacalao por encima y después se termina regando con el zumo de naranja por encima.