粗塩を肉にすり込む。

ラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせる。

翌日、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取る。
一晩経つとこんな感じでひと回り小さくなり、赤身の部分か鮮明になります。

ローズマリー・ローリエ・ブラックペパーを全体に広げるように覆う。

『ピチット』できっちり包み、冷蔵庫に入れる。
翌日、新しい『ピチット』に交換し、再び冷蔵庫へ入れて2週間熟成させる。

途中、水分の出具合によって数回、この『ピチット』交換を繰り返す。

肉から出た1週間の水分は無色透明です。
中に水が溜まってるのに表面はサラサラ、不思議！