Sgombro Patata e Cipolla Rossa 🐟🧅
Un gioco continuo di contrasti:
il tiepido e il freddo, la morbidezza e la croccantezza, la sapidità del mare e la dolcezza della terra.
Nel piatto, due elementi paralleli:
una base di patate tiepide 🥔spennellate d’olio e un filetto di sgombro 🐟 (maccarello cotto in un brodo aromatico di cipolla, chiodi di garofano, alloro e mirto🌿
Sopra, il tocco magico: la cipolla fredda, 🧅 marinata con olio.
A chiudere il cerchio, la freschezza di menta e basilico, le note agrumate del pepe Timut, il profumo avvolgente della fava Tonka e la scorza di limone.
Un equilibrio perfetto nato da elementi opposti. ✨
E tu come lo cucini il pesce azzurro?
Sgombro Patata e Cipolla Rossa 🐟🧅
Un gioco continuo di contrasti:
il tiepido e il freddo, la morbidezza e la croccantezza, la sapidità del mare e la dolcezza della terra.
Nel piatto, due elementi paralleli:
una base di patate tiepide 🥔spennellate d’olio e un filetto di sgombro 🐟 (maccarello cotto in un brodo aromatico di cipolla, chiodi di garofano, alloro e mirto🌿
Sopra, il tocco magico: la cipolla fredda, 🧅 marinata con olio.
A chiudere il cerchio, la freschezza di menta e basilico, le note agrumate del pepe Timut, il profumo avvolgente della fava Tonka e la scorza di limone.
Un equilibrio perfetto nato da elementi opposti. ✨
E tu come lo cucini il pesce azzurro?
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
La Cipolla Fredda:
Affetta finemente la cipolla rossa.
Coprila interamente con sale fino e lasciala spurgare in un colino per circa 1 ora:
questo toglierà l'acidità aggressiva mantenendola croccante.
Sciacquala benissimo sotto acqua fredda corrente, asciugala, condiscila con un filo d'olio e riponila in frigorifero fino al momento dell'impiattamento.
- 2
Le Patate:
Pela le patate e lessale in acqua salata stando attenta a non farle sfaldare.
Scolale, lasciale intiepidire leggermente, affettale regolarmente.
Tieni al caldo
- 3
Pulizia dello sgombro
Incidi la pancia del pesce con delle forbici o un coltello affilato.
Inserisci le dita nella cavità e tira delicatamente verso l'esterno per rimuovere tutte le interiora.
Pratica un taglio netto ed elimina la testa.
Sciacqua il pesce sotto abbondante acqua fredda corrente, eliminando ogni residuo di sangue, specialmente lungo la spina dorsale.
- 4
La Cottura dello Sgombro:
Prepara una pentola d'acqua con un pizzico di sale, l'aceto, le foglie di alloro, il mirto e la cipolla bianca steccata con i chiodi di garofano.
Porta a leggero bollore.
Immergi gli sgombri interi e cuocili dolcemente per 10 minuti se il peso è di circa 300 g, cuocili per 12/15 se sono più grandi
La carne è cotta quando si stacca facilmente dalla lisca centrale.
- 5
Spegni il fuoco e lascia riposare il pesce nel suo brodo aromatico per 5 minuti.
Questo trucco mantiene le carni incredibilmente succose.
Scola gli sgombri, elimina la pelle, aprilo a metà e rimuovi con attenzione la lisca centrale e le spine laterali per ricavare dei filetti puliti.
Prepara un'emulsione sbattendo energicamente olio extravergine e succo di limone.
Condisci i filetti di sgombro ancora tiepidi con questa emulsione.
- 6
Sul piatto di portata, disponi lateralmente le fette di patate lesse leggermente sovrapposte, rifinite con un filo d'olio.
Lateralmente adagia il filetto di sgombro tiepido.
Copri interamente il pesce con la cipolla rossa fredda e croccante.
Termina il piatto con le scorzette (zest) di limone, le micro foglioline di menta e basilico.
Una macinata generosa di pepe di Timut
E e una bella grattugiata finale di fava tonka.
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