Bondiola curada en sal
Otro de los gustos, hacer mis propios fiambres. Esta vez algo clásico y muy fácil, bondiola. Seguro encontrarán cientos de formas de hacerla, podría decir que todas las recetas están bien, no hay malas. Eso sí, todas tienen algo en común, un ingrediente especial, el cariño y sobre todo la diversión de hacerla. Con eso es garantía de un buen resultado.
Bondiola curada en sal
Otro de los gustos, hacer mis propios fiambres. Esta vez algo clásico y muy fácil, bondiola. Seguro encontrarán cientos de formas de hacerla, podría decir que todas las recetas están bien, no hay malas. Eso sí, todas tienen algo en común, un ingrediente especial, el cariño y sobre todo la diversión de hacerla. Con eso es garantía de un buen resultado.
Paso a paso
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La carne: Es "lo principal". Debe ser de buena calidad. Después de varias hechas, aconsejo que no sean trozos de más 1 a 1, 3Kg. Con ese tamaño el curado es más parejo y se hace más rápido. Antes de prepararla se le deben cortar todos los gajos y cortes superficiales que tenga. También, si es muy grande, retirarle algo (no todo) de la grasa superficial. El trozo debe quedar parejo, para que la salazón se haga uniformemente.
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Lo anterior es muy importante porque de lo contrario pueden quedar partes sin salar que no se curarán que pueden descomponerse y arruinar la pieza.
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Salazón: Una vez preparada la carne y seca, se sala. Yo agrego sal como si fuera para la parrilla, nada más que eso. El salado se hace con la carne sin atar. Hecho esto, se lleva a heladera por tres días para que se cure en sal. Durante este proceso, la sal ira extrayendo el agua de la carne, a la vez que la sal ingresa a la misma. Este proceso es importante porque es lo que evitará que la pieza se descomponga. El ambiente salino creado impedirá la proliferación de bacterias y hongos.
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Resalado: En cada uno de los días siguientes, se verá que la pieza va largando líquido, no eliminarlo. Para resalar, la carne se debe girar sobre uno de sus lados y se agrega la sal. Yo lo hago poniendo apenas una línea fina de sal sobre el lomo de la carne. Hecho eso, se vuelve a la heladera. El proceso se repite cada 24 horas durante 3 días.
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No es necesaria una gran cantidad de sal. Hay quienes hacen todo esto cubriendo completamente la carne con sal. Es igual, pero con mi método la carne no sale tan salada y se aprecia mejor el gusto de la carne
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Embutido: Al tercer día se armará la bondiola. Se saca la carne de la heladera, se lava con agua corriente para quitar el exceso de sal, se seca con un paño limpio y se deja orear. Una vez seca se ata la pieza. Debe quedar firme pero no apretada. Puede agregar pimienta molida, cantidad? al gusto de cada uno
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Se envuelve en papel celofán micro permeable. El envoltorio debe quedar firme y sin aire. haciéndolo despacio y apretando bien con las manos es suficiente. Una vez envuelto, se lo coloca en la red para embutir, se ata, se etiqueta con la fecha y el peso de la pieza y se pone a estacionar
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Estacionado: En este tiempo la carne termina de curarse, perdiendo líquido y adquiriendo sabor y textura. La duración de este período varía según el tamaño de la pieza y las condiciones de secado. El curado final debe ser en lugar fresco y algo húmedo para que el secado no se haga rápido y en lugar oscuro. Si usan heladera, recomiendo usar la parte baja, sino en alguna habitación ventilada y no muy cálida. Si la pieza es del peso que indico dura aproximadamente entre 15 y 20 días.
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Una forma más precisa de controlar este período es por el peso. La pieza debe perder un 30% del peso inicial. Debe quedar con un color rojo oscuro y la grasa blanca. Un vez abierta se conserva muy bien en heladera.
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Finalmente, el paso más importante, acompañarla con un vermut un buen pan y como digo, disfrutar de la vida.
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