Βάζω ένα βαθύ τηγάνι να ζεσταθεί σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και κόβω τις μελιτζάνες σε φέτες 1/2-1 εκ. και μετά κάθε φέτα στη μέση ή στα 4, αν οι μελιτζάνες είναι χοντρούλες.

Ρίχνω τις μελιτζάνες στο ζεστό τηγάνι, χωρίς λάδι στην αρχή και σιγά-σιγά ρίχνω λαδάκι γύρω από τις μελιτζάνες (όχι πάνω τους γιατί θα το πιούν αμέσως) και ανακατεύω να μην κολλήσουν.

Σταδιακά προσθέτω στο τηγάνι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα καρότα σε λεπτές ροδέλες, τα κολοκυθάκια κομμένα όπως οι μελιτζάνες και τις πιπεριές σε καρέ. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω το μισό ψιλοκομμένο μαϊντανό, κλείνω το καπάκι στη τηγάνι και αφήνω τα λαχανικά να μαλακώσουν.

Μετά από λίγο προσθέτω τη σάλτσα, αν χρειάζεται ελάχιστο νεράκι και αφήνω το φαγητό να σιγοβράσει με κλειστό καπάκι.

Μόλις είναι έτοιμο πασπαλίζω με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρω.