Cortamos la piña en trozos y la pasamos por el primer, que quede bien fina, y si quieres, pásala por el colador chino. La ponemos en un cazo y la calentamos 2’ al fuego, temperatura media. Dejamos templar. Ponemos la gelatina en un plato con agua fría para que se hidrate, tarda unos 10’.

Separamos las claras de las yemas. Mezclamos las yemas con 2 cucharadas de azúcar, remover bien. Añadimos la piña y la ponemos de vuelta al fuego a temperatura media y sin dejar de remover con una varilla, hasta que empiece a hervir. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Montamos las claras con una pizca de sal y el resto del azúcar. Las dejamos montar aunque no demasiado.

Añadimos la leche de coco y la gelatina previamente fundida en el micro unos 8”a la mezcla de piña. Remover bien. Ahora hay que ir añadiendo las claras poco a poco a la mezcla, con movimientos envolventes para no perder aire de las claras. Ir mezclando bien.

La ponemos en vasitos o donde los vayamos a servir y lo ponemos a la nevera al menos 2 h. Se puede decorar con una hoja de menta, trocitos de frutos secos, o láminas de coco. Esto al gusto de cada uno.