Σε μια ανοικτή κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά τα μανιτάρια για 2' σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε και τα κρεμμύδια και το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3'.
Προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε για 5'. Ρίχνουμε και το σπανάκι.

Αφαιρούμε από την φωτιά και σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε τον κρόκο αυγού και σταδιακά προσθέτουμε λίγο ζωμό από τα μανιτάρια ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτουμε και τον χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά.
Διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι και αρωματίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά.