Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά τις μελιτζάνες και τις κόβουμε στα 2 κατά μήκος χωρίς να αφαιρέσουμε το κοτσάνι και τις χαράζουμε ελαφρά στο εσωτερικό τους

Τις τηγανίζουμε και στραγγίζουμε

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Προσθέτουμε τις τομάτες ξεσποριασμενες, ξεφλουδισμενες και ψιλοκομμένες, αλάτι, πιπέρι, τοματοπελτε και τελευταίο τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να γλασαριστουν

Στρώνουμε τις μελιτζάνες σ ένα ταψί τις πιέζουμε με το κουτάλικαι γεμίζουμε με τη γέμιση

Από πάνω βάζουμε φέτες τομάτας και τη φρυγανιά

Ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς