Pesto: Tostar los pistachos en una sartén a fuego lento hasta que cojan algo de color.

Mezclar en una batidora la albahaca, ajo, limón exprimido, pistachos, la mitad del parmesano rallado, una pizca de sal, un chorro de agua y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Triturar hasta que se convierta en una pasta.

Risotto: Picar muy pequeñita la cebolla y sofreír en una cazuela. Posteriormente añadir el arroz y nacarar. Añadir el vino blanco y evaporar el alcohol. Añadir el caldo de verduras poco a poco y remover continuamente para que quede una textura melosa. Debe quedar cremoso y no apelmazado.

Separar del fuego y añadir al arroz el resto de queso parmesano rallado. Mezclar hasta que se integre. Añadir el pesto al arroz y mezclar de nuevo hasta que se integre.

Servir añadiendo parmesano rallado por encima al gusto y decorar con puntos de pesto si se quiere más intensidad de sabor. ¡Y a disfrutar!