Pela y ralla las zanahorias.

En un bol, pon la harina, la levadura, la canela y el jengibre. Remueve hasta mezclar los ingredientes.

En otro bol, mezcla la zanahoria rallada, los huevos, el aceite y el azúcar. Remueve bien hasta conseguir una masa uniforme.

Agrega poco a poco el contenido del bol de la mezcla de harina al bol de la zanahoria. Bate según lo vas añadiendo para que quede totalmente integrado.

Engrasa un molde o ponle papel de hornear. Vierte la mezcla y mételo en el horno unos 45 minutos.

Saca el bizcocho del horno y déjalo enfriar. Desmóldalo y envuélvelo en film transparente. Déjalo reposar entre un par de horas a toda una noche.

Para hacer el relleno y la cobertura, pon en un bol el azúcar, el queso crema, la mantequilla y la esencia de vainilla. Es recomendable añadir la mantequilla en pomada para que resulte más sencillo batirla junto con los otros ingredientes. Para ello, ablándala un poco (que no fundirla) poniéndola unos segundos en el microondas en modo descongelar.

Remueve y mezcla bien los ingredientes hasta obtener una textura cremosa.

Con la ayuda de un cuchillo, corta el bizcocho y extiende parte de la crema en uno de los lados. Después, cúbrelo con la otra parte del bizcocho.

Finalmente, pon el resto de la crema encima. Si quieres, puedes decorar el pastel añadiendo unas almendras trituradas sobre la crema.