Tatar wołowy, shimeji, trufla, konfitowane żółtko, szczypiorek

Name: Tatar wołowy, shimeji, trufla, konfitowane żółtko, szczypiorek
Cuisine: Polskie
Ingredients: 1 kg polędwicy wołowej; 200 g szalotki; 150 g szczypiorku; 50 ml oleju; Do smaku sól, cukier i pieprz; 100 g grzybów shimeji; 250 ml octu jabłkowego; 350 ml wody; 60 g cukru; 5 łyżek majonezu; 3 łyżki oliwy truflowej; 4 żółtka; 600 g tłuszczu gęsi; 200 g gorczycy; 250 ml octu winnego; 50 ml wody; 30 ml oleju; 50 g miodu; Do smaku sól i pieprz; 4 pęczki świeżego szczypiorku; 300 ml oleju z pestek winogron

wiktorkikiewicz @wiktorkikiewicz

Tatar wołowy, shimeji, trufla, konfitowane żółtko, szczypiorek

wiktorkikiewicz @wiktorkikiewicz

Zapisane

Drukuj

Składniki

Tatar wołowy
1 kgpolędwicy wołowej
200 gszalotki
150 gszczypiorku
50 mloleju
Do smakusól, cukier i pieprz
Marynowane grzyby shimeji
100 ggrzybów shimeji
250 mloctu jabłkowego
350 mlwody
60 gcukru
Majonez truflowy
5 łyżekmajonezu
3 łyżkioliwy truflowej
Konfitowane żółtko
4żółtka
600 gtłuszczu gęsi
Domowa musztarda
200 ggorczycy
250 mloctu winnego
50 mlwody
30 mloleju
50 gmiodu
Do smakusól i pieprz
Oliwa szczypiorkowa
4pęczki świeżego szczypiorku
300 mloleju z pestek winogron

Zapisane

Przygotowanie

1

Tatar wołowy: Polędwicę oczyszczamy z wszystkich błon, następnie kroimy w regularną kostkę. Szalotkę i szczypiorek drobno siekamy. Mięso mieszamy z wszystkim dodatkami i przyprawami.
2

Marynowane grzyby shimeji: Z octu jabłkowego, wody i cukru robimy marynatę. Wszystkie składniki podgrzewamy w garnku. Do ciepłej marynaty dodajemy grzyby i odstawiamy do przestudzeniu.
3

Majonez truflowy: Majonez mieszamy z oliwą truflową.
4

Konfitowane żółtko: Żółtka oddzielamy od białek, każde żółtko delikatnie przekładamy na dno filiżanki i przykrywamy gęsim tłuszczem w temperaturze pokojowej. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 63°C, wkładamy wszystkie filiżanki z żółtkami i konfitujemy przez 50 minut nie otwierając drzwiczek piekarnika.
5

Domowa musztarda: Do garnuszka wsypuję gorczycę. W drugim garnku zagotowuję ocet z wodą, miodem oraz przyprawami. Wrzącą wodą zalewam ziarna gorczycy. Zostawiam na kilka godzin d napęcznienia. Gdy wchłoną cały płyn rozdrabniam je malakserem lub blenderem ręcznym. Jeśli musztarda jest zbyt gęsta dolewam do niej troszkę przegotowanej wody.
6

Oliwa szczypiorkowa:
Szczypior blendujemy z olejem z pestek winogron. Podgrzewamy do temp. 65°C, przecedzamy przez gazę.