Βράζουμε το μέρη του κοτόπουλου σε ελαφρώς αλατισμένο νερό, μέχρι να μαλακώσει έτσι ώστε να κόβεται με το χέρι χωρίς προσπάθεια.

Παράλληλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το πράσο μέχρι να μαλακώσουν και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αφού βράσει το κοτόπουλο, το κόβουμε σε μικρά και μέτρια κομμάτια, το βάζουμε μαζί με τα λαχανικά και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ώστε να ψηθεί το αλεύρι. Μόλις γίνει ένα με τα υλικά προσθέτουμε τη μουστάρδα και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε τα τυριά, ανακατεύουμε ελαφρώς και προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο αν θέλουμε.

Απλώνουμε τα φύλλα σε έναν πάγκο και κόβουμε σε παχιές λωρίδες. Κάθε φύλλο βγάζει περίπου 5-6 πιτάκια.

Βάζουμε γέμιση στο φύλλο και διπλώνουμε σε τριγωνάκια.

Αφού τα διπλώσουμε τα αλείφουμε με λίγο λάδι στην πάνω μεριά και ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν. (Μην τα πάρα-ψήσετε γιατί το φύλλο γίνεται σκληρό.)