Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κυβάκια τη σελινόριζα και την αφήνουμε και αυτά στην άκρη.

Πλένουμε καλά το κρέας μας. Θα χρησιμοποιήσουμε δύο διαφορετικά κομμάτια κρέατος, εξ’ ίσου καλά για σούπα. Στηθοπλευρές (τον γνωστό σιδηρόδρομο) για το κόκκαλό τους, που θα δώσει υπέροχη νοστιμιά στη σούπα μας αλλά και ποντίκι, ιδιαίτερα πλούσιο σε συνδετικό ιστό (κολλαγόνο), που βγάζει τέλειο και πλούσιο ζωμό, για εξαιρετική σούπα. Εξαιρετική επιλογή θα ήταν επίσης το κότσι (με το κόκκαλό και το μεδούλι του), όπως και η ελιά (και αυτή με το κόκκαλό της).

Κόβουμε το ψαχνό κρέας (ποντίκι) σε κομμάτια-μπουκίτσες και ξεχωρίζουμε το κρέας των στηθοπλευρών από το κόκκαλό τους (όπως είπαμε θα τα χρησιμοποιήσουμε και αυτά στη σούπα για την ξεχωριστή νοστιμιά τους, ας είναι όμως καθαρισμένα από το κρέας τους, θα μαγειρευθεί καλύτερα).

Πασπαλίζουμε με αλάτι και αρκετό πιπέρι τα κομμένα κομμάτια κρέατος, ανακατεύοντάς τα με τα χέρια, να καρυκευθούν καλά.

Τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι και τα ανακατεύουμε και πάλι. Η υγρασία του κρέατος θα δεσμεύσει όσο αλεύρι είναι απαραίτητο για να αλευρωθούν τα κομμάτια ομοιόμορφα, σε όλες τις επιφάνειές τους.

Ανεβάζουμε μία βαθιά κατσαρόλα σε μία εστία της κουζίνας, ρίχνουμε μέσα 2 κουταλιές ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε καλά. Προσθέτουμε τα αλευρωμένα κομμάτια του κρέατος και τα κόκκαλα. Τα τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά, να πάρουν ένα ωραίο χρυσοκάστανο χρώμα από όλες τους τις επιφάνειες. Επειδή η ποσότητα του κρέατος είναι μεγάλη, τα μοιράζουμε και τα τσιγαρίζουμε σε δύο ή και σε τρεις δόσεις, διαφορετικά θα έπεφτε η θερμοκρασία στην κατσαρόλα και θα έβραζαν αντί να τσιγαρισθούν και να θωρακισθούν.

Κάθε ποσότητα που είναι έτοιμη, την αφαιρούμε με λαβίδα και της αφήνουμε παραδίπλα, κρατώντας την ζεστή, για να περάσουμε στα επόμενα κομμάτια.

Όταν είναι έτοιμο όλο το κρέας, το επιστρέφουμε πίσω στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τις φλούδες λεμονιού,

Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού.

Θα δώσουμε άρωμα στη σούπα μας προσθέτοντας και δύο φύλλα δάφνης και δύο σκελίδες σκόρδο και, τέλος, όταν έχει εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε το νερό που το έχουμε ζεστάνει προηγουμένως (για να μη διακόψει το μαγείρεμα).

Στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα μέχρι να είναι έτοιμο το κρέας, πολύ μαλακό και αυτό που έχουμε αφήσει στο κόκκαλο να ξεκολλάει με το άγγιγμα με ένα πιρούνι.

Όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομμένα σε μικρούς κύβους λαχανικά. Το κόψιμο των λαχανικών σε μικρά κυβάκια έγινε για να μπορούν να μαλακώσουν και να είναι έτοιμα γρήγορα. Θα δείτε ότι έχω χρησιμοποιήσει και τα πιο σκληρά, πράσινα, φύλλα από 2-3 πράσα που είχαν απομείνει από ένα προηγούμενο μαγείρεμα. Αυτά τα έβαλα ολόκληρα, για τη γεύση που θα δώσουν στη σούπα και για να μπορέσω να τα αφαιρέσω εύκολα στο τέλος.

Καλύπτουμε και πάλι με το καπάκι και σιγοβράζουμε για ακόμη 15 με 20 λεπτά.

Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα, αφαιρούμε το κρέας και μία καλή ποσότητα λαχανικών και τα αφήνουμε στην άκρη. Την υπόλοιπη ποσότητα θα την πολτοποιήσουμε, θα κάνει τη σούπα πιο πηκτή και απείρως πιο εύγευστη. Αναζητούμε και αφαιρούμε και τα δαφνόφυλλα και τα μεγάλα φύλλα των πράσων, αυτά δεν θα τα πολτοποιήσουμε. Με τη βοήθεια του ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε την υπόλοιπη ποσότητα των λαχανικών.

Επιστρέφουμε το κρέας και τα ολόκληρα κυβάκια λαχανικών στη σούπα, προσθέτουμε λίγο καλό ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθούν όλα μαζί, σε χαμηλή φωτιά, για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε σε πιάτα, με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι (κάποιοι βάζουν και λεμόνι, του πηγαίνει πολύ) και απολαμβάνουμε ένα υπέροχο, ζεστό, τονωτικό, πιάτο, ιδανικό για αυτές τις κρύες χειμωνιάτικες ημέρες!