砂肝は洗って筋を断ち切るようにスライスする。レバーは洗って、ハツを外して日本酒を入れた水に漬けておく。ハツは縦に半分に切る。

セロリは大きめのみじん切りにし、軽く塩を振っておく。ねぎは小口切り、生姜は出来るだけ細かいみじん切りにする。

ボウルにポン酢・ごま油・しょうが・ねぎ・胡椒を入れて合わせておく。

鍋にお湯を沸かして２でむいた生姜の皮を入れて、１のレバーをそのまま入れる（切らない）。沸騰したお湯が一度静まって再沸騰する手前でハツと砂肝を入れる。

ハツと砂肝を入れたら、一呼吸おいて火を止めて鍋にふたをして冷ます。完全に冷めたら鍋から取り出してレバーを切り分ける。

５のレバー・砂肝・ハツを３のタレのボウルに加えてざっと混ぜてなじませる。