卵白をボウルに入れ、砂糖を3回に分け入れながらハンドミキサーで泡立てしっかりしたメレンゲにする。黄身を加えて軽く混ぜる。

ふるった薄力粉とココアを加え、ヘラで泡をつぶさないようさっくり混ぜる。多少ムラの残った状態で混ぜ止める。（混ぜ過ぎ注意）

生地を絞り袋に入れ、側面用の生地を11×23cmになるよう縦に絞る。底生地用は直径13~14cmの渦巻き状に絞る。

側面用生地にアーモンドダイスを散らし、茶漉しで全体に粉糖をたっぷりふる。200度に予熱したオーブンで9～10分焼く。

側面用の生地は上下に2等分し、セルクルの内側の長さに合わせてカットし、ぴったりはめこむ。底生地も同様にカットしてはめる。

ラズベリームースを作る。小鍋に牛乳を入れ、砂糖を加えて煮溶かす。火を止め、氷水でふやかした板ゼラチンを絞って加える。

生クリームをボウルに入れ、軽くとろみがつく程度に泡立てる。※チョコムースで使う生クリームも一緒に泡立てておきます。

8に解凍したピュレと洋酒を加え、鍋底を氷水で冷やしながら混ぜる。とろみがついたら9の生クリームを50g加えて混ぜる。

7のビスキュイにムースを流し入れて表面を平らにする。チョコムースを作る間冷蔵庫で冷やし固めておく。

チョコムース作り。牛乳を沸騰させ、火を止めて刻んだチョコを加える。チョコがあたたまったら静かに混ぜて溶かす。

チョコレート液があたたかいうちに、氷水でふやかしたゼラチンを絞って加え、混ぜ溶かす。

13に、9の生クリームの残りをまず少量加えて馴染ませ、次に生クリームの残り全部と14のメレンゲを加え、ムラなく混ぜる。

冷やしておいた11にチョコムースを流し入れる。冷蔵庫で冷やし固め、チョココポー等をふり、セルクルを外したら完成。

カットすると2層になっています。切り株に見立ててクリスマスにブッシュドノエル風に仕上げても。