ボウルに強力粉、ライ麦、塩を入れる。
くるみは180℃で軽くローストしておく。

40℃の水にイーストを振りいれ、砂糖を入れて混ぜ、１に投入する。

ゴムべらで粉けがなくなるまで混ぜ、台にあけてから捏ねる。

生地がなめらかになったら、途中でバターをプラス。
トータル約7分捏ねる。

叩いて丸めたら、とじ目を上にして生地を広げる。
くるみと水気をしっかりとふいたレーズンをちらし、くるくる巻く。

フィンガーテスト後、手をぐーにしてポンポンと叩きながらガスを抜く。
4分割して丸めなおし、ベンチタイム１０分。

手のひらでポンポンと叩いてガスを抜き、裏返して手前からくるくる巻いていく。

巻き終わりを閉じたら、今度はコロコロ転がしながら25㎝にのばす。

ライ麦をまぶしたら、
35℃で１０分二次発酵。

210℃で15～20分焼く。