塩900gと麹をよく混ぜておく(塩切り麹)。漬物袋の中でやるとちらばらず楽です。

大豆を良く洗って大鍋に入れ、たっぷりの水に浸して一晩置いておく。

水を吸って膨らんだ大豆を茹でる。大豆の硬さによって1~2時間、親指と小指で潰せるくらいやわらかくなるまで茹でる。

＊茹でる時、生クリームのようなあくがたくさん出るのでしっかりとる。焦げないように時々差し水をする。

茹で終わった大豆を熱いうちに潰す。ミンサーがあると便利です。大豆のゆで汁は500ccくらいとっておく。

＊ミンサーがない時はポテトマッシャーやすり鉢で潰す方法もあります。

ミンチした大豆と塩切り麹を混ぜる。耳たぶくらいの硬さになるようにとっておいた茹で汁で調整する。

よく空気をぬいたおにぎり大のボールを作る。

空気を抜くため、樽の中におにぎり大のボールを投げ入れる。

全体の空気を抜くように、しっかり上から押さえる。

カビを防ぐため、表面に振り塩をする。

消毒のため、ラップに余った焼酎をつけて、その上にのせる。

袋の口を縛ってお皿で重しをして蓋をし、冷暗所で半年以上保存して熟成させて完成。