炎热的夏季，对很多食物都产生一种免疫状态，甚至食欲不振。决定料理酸菜鱼，鱼肉低脂，酸菜开胃，搭配在一起，刚好可以在炎热的夏天拯救胃口，使胃口大开，同时呵护健康。酸菜鱼是著名川菜，由酸菜和鲜鱼片烹制而成，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，是待客佳品。酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

訣竅提示

鱼最后出锅撒上香料后是否烧热油爆香干辣椒等佐料取热油浇入，依个人。必须选用鲜活的鱼来料理。鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，所以腌制鱼片很重要，先用盐、米酒轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌，并影响口感。热油煎鱼骨后，武火开水熬鱼，才能使里面的胶质蛋白熬出来，出奶白色。鱼煎好要炒透，炒的时间稍长些，熬的汤越白，还能减少熬制汤的时间。酸菜稍煮即可，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。看市场酸菜觉得欠缺卫生，所以是在超市买的真空包装，购买真空包装时注意生产日期与是否添加工人化学等，真空包装的四川酸菜已经过加工属熟酸菜，也是调过味的，所以加盐要酌情了，觉得酸味不够，可适量加点白醋。酸菜鱼所用酸菜，属十字花科两年生叶用芥菜，味道比较苦涩，只有腌制之后再炒制，才能把香味提炼出来，所以做酸菜鱼如果是从市场买只是腌制过的，那么炒酸菜的步骤非常关键。嫌麻烦不想熬鱼汤的话，可用大骨汤或开水取代。煮鱼片一定要大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，趁鱼片没熟时用筷子迅速拔散，争取在十秒内放完，鱼片熟了再动鱼会很容易烂掉。

食後感想

鱼肉细嫩爽滑，浓汤酸香鲜美，酸辣可口，微辣不腻。酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。芥菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。