ターキーは冷蔵庫で3日くらいかけて解凍する。レバー、心臓、首は別にして、本体の外側も内側もよく流水で洗い水気を拭き取る。塩こしょうをすりこんでおく。（丸鶏でも応用できます）

鍋に300ccほどの湯をわかし、コンソメとレバー心臓、首を入れてダシをとる。白ワインを加え、弱火にかけておく。

◆スタッフィング野菜は1センチくらいの角切り。フライパンにオリーブオイルを熱し、みじんぎりにしたにんにくを炒め、香りを出す。たまねぎ、にんじんを炒め、火が通ったらセロリも加え、しんなりするまで炒め、塩こしょう、ドライハーブで味を整える。

パンを手でちぎるか、包丁で角切りにする。3のあら熱がとれたら、パンをすこしずつ加え、手でよくまぜあわせる。水分が足りないようなら、2のスープを少しずつ加える。ぎょうざの種くらいのまとまり具合がちょうどいいです。

ターキーのおしり側からスタッフィングを詰める。ぎゅっとしっかりつめて、おしり側を楊枝などで止める。足は動かないようにクロスさせて凧糸でしばる。全体にうすくオリーブオイルを塗り、お好みでドライハーブを振る。

オーブンは190度くらい、アルミフォイルでターキーを覆い、こげないようにする。途中、20分おきに様子を見て、天板に落ちた肉汁と3のスープをまわしかける。焼き時間は2時間程度。