渋皮煮＊栗の見極め 覚え書き。
何度作っても、栗の処理中に見極めでつまづくので、納得のいく仕上がりになる様に、気付いた点を覚え書き。
せっかく時間と手間をかけるのに、ゴリゴリ固くて不味い栗に当たってガッカリしないために·····。
渋皮煮＊栗の見極め 覚え書き。
何度作っても、栗の処理中に見極めでつまづくので、納得のいく仕上がりになる様に、気付いた点を覚え書き。
せっかく時間と手間をかけるのに、ゴリゴリ固くて不味い栗に当たってガッカリしないために·····。
アプリでひらく作り方
- 1
出来るだけ鮮度の良い大きめの栗を入手する。Lサイズ以上推奨。
選別して行くと量がどんどん減るので1kgはあった方が良い。 - 2
ボウルに水を張り、洗いながら浮いてくる栗やあきらかに虫食い穴がある栗、指で押してみてふかふかする様なものは取り除く。
- 3
鍋にタップリのお湯を沸かし、沸騰したら火を止めて洗った栗を漬け、30分以上放置して鬼皮をふやかす。
- 4
鬼皮を剥いていく。
渋皮に傷を付けないように。
皮剥き専用ハサミを使うと便利。
皮を剥いた栗は水に漬けていく。 -
- 5
皮を剥きながら、傷んでいる栗や、実が不自然に柔らかいもの、ニオイがおかしいもの、渋皮がヌルヌルしているものははじく。
- 6
写真右の栗は全てはじいたモノ。
右上の1個は腐っていた栗。
左側の5個は正常な栗。
右下の5個は渋皮を剥けば大丈夫かも。 -
- 7
ボウルに水を張り、手でこすり洗いをして渋皮の白いワタのような部分をできる限り落とす。
爪で傷付けないよう気をつける。 - 8
写真右が洗う前。
左側が手でこすりしっかり洗ったもの。
この時、黒い筋は無理に取らなくて大丈夫。 -
- 9
キレイに洗った栗を鍋に入れ、タップリの水を入れたら重曹小さじ1をふり入れて火にかけ、湧いてきたら弱火で15分茹でる。
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- 10
茹でこぼして、水を入れ替えたら最後の栗の掃除。鍋とは別にボウルへも水を張っておく。
- 11
黒い筋を竹串で取り除き、洗いきれなかった白いワタが重曹で黒くなり付いていたらこすり洗いして落とし、処理済の栗はボウルへ。
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- 12
写真上が処理前のモノ。
写真下が黒い筋を竹串で取り除き、キレイに洗った処理済の栗。 -
- 13
この段階で栗全体の筋が真っ黒な見た目のモノや、渋皮の一部分が黒ずんだモノがあったらはじく。
⑥の右下5個と一緒にしておく -
- 14
ここまでにはじいた栗も、酷い虫食いや腐ったもの以外は渋皮を剥いてみて大丈夫そうなら栗ご飯用に流用できる。
- 15
⑦からここまでの作業は水に手を漬けている時間が長く、手がふやけて来るので頑張って·····。
- 16
2度目の重曹茹でをし、以降は好きなレシピで渋皮煮を作る。
- 17
上は、渋皮の色が何となく黒ずんでいたものを最後まで煮たもの。やはり中がゴリゴリ固くて美味しくない仕上がりに。
下は正常。 -
- 18
追記 虫止めや、冷蔵庫で長期間熟成等をすると、鬼皮を剥いた時渋皮が一緒に剥けてしまう場合があります。
- 19
渋皮煮は、栗の鮮度が良いうちに作るのがベストです。時間が経つと、中身が縮んで固くなります。
- 20
煮上がりも黒くなり、途中ではじく栗の見極めが難しいです。実もしまってぎゅっとした仕上がりに。煮崩れはしにくいですが…。
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- 21
鮮度が良い栗は、特大サイズでも煮上がりしっとり中は口溶けホロホロです。写真 皿の右側2個は長期間熟成した利平栗。
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コツ・ポイント
見た目が良くない、黒っぽい栗は迷わずはじく様にすると、仕上がりがキレイで美味しい渋皮煮が出来る。鬼皮を剥いた時点で白っぽい渋皮の栗なら、間違いなく上手くいく。
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