Membuat Levain (mengaktifkan starter). Ambil mother starter (kalau ada lapisan airnya, buang saja airnya). Timbang sesuai takaran Levain di atas. Aduk rata di dalam wadah tinggi, tandai, tutup biarkan 3-5 jam sampai menjadi 2-3x lipat. Perhatikan tinggi Levain, pastikan belum melewati masa puncak.

Cek dulu levain dengan menggunakan air, jika mengambang berarti siap digunakan.

Timbang air, letakkan dalam baskom adonan. Masukkan dan timbang Levain sesuai resep. Masukkan garam, olive oil, Italian herbs. Aduk rata menggunakan spatula.

Masukkan terigu, aduk rata dengan spatula sampai rata. Tekstur agak sedikit lengket.

Tutup baskom adonan, simpan di suhu ruang. Tunggu 30 menit. Setelah 30 menit pertama, lakukan strech & fold. Tutup dan biarkan lagi 30 menit. Setelah 30 menit kedua, lakukan lagi s & f yang kedua. Tutup dan biarkan lagi 30 menit.

Setelah 30 menit ketiga, lakukan coil fold. Lalu tutup dan biarkan 30 menit lagi. Setelah 30 menit ke empat, lakukan cf ke dua. Tutup lalu masukkan kulkas untuk cold fermentation selama kurleb 12 jam.

Setelah kira2 12 jam, cek adonan. Apakah sudah mengembang sampai 2x nya, permukaan adonan mulus, jika disentuh dengan tangan tidak lengket, ada banyak bubles yang muncul, dan jika wadah dibalik, adonan akan jatuh menarik semua bagian adonan keluar dari wadah

Jika sudah oke, letakkan di loyang yang sudah dialasi dengan baking paper dan diberi secukupnya olive oil.

Biarkan 30 menit agar adonan rileks. Lalu tarik perlahan melebar mengikuti bentuk loyang. Jika masih belum rileks, tunggu lagi 30 menit. Sampai bisa dilebarkan. Jika sudah, tunggu kurleb 2 jam tergantung kondisi ruangan dan adonan. Sampai agak sedikit mengembang.

Jika sudah, kucurin bagian atas dengan olive oil lagi, lalu tekan2 pelan dan biarkan lagi 30 menit.

Panaskan oven di suhu 220 c. Masukkan adonan Foccacia, bake 20 menit dengan api bawah, Lalu 10 menit api atas untuk membuat tekstur yang crisp.

Selesai, wangi, tekstur, dan rasanya menggoda selera.