■抹茶チョコシート作り
冷蔵発酵前のパン生地を休ませる間に作ると効率的。卵と砂糖をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜる。

薄力粉を振るい入れ、よく混ぜる。混ざったら牛乳を少しずつ入れて、だまにならないように延ばす。

だま防止のため、いったん茶こしでこす。こしたらラップをかけてレンジ600Wで30秒加熱し、よく混ぜる。

さらに600Wで30秒加熱。包丁で細かく砕いたチョコレートを入れて混ぜ、余熱で溶かす。

チョコレートが溶けたら、バターを入れて30秒加熱→混ぜる。

加熱→混ぜる作業は、一塊になって、ぽてっとした硬いカスタード状になるまで行う。固くなり始めたら加熱は1回20秒に短縮。

一塊になったらラップに乗せ、15×15cm程度に平たく伸ばす。折り込み作業は翌日なので、このまま冷蔵庫へ。

粉類に塩・砂糖・ドライイーストを入れ、温度調整した卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、台で捏ねる。前後に押したり引いたり、時々上にびろーんと持ち上げたりする。

手から少し離れるようになったらバターを入れ、生地になじむまで5分程度捏ねる。
混ざったら30分生地を休ませる。

生地を2回三つ折りにして、夏は室温で、その他の季節は30度で20分休ませる。

もう一度生地を2回三つ折りしたら、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

冷蔵庫に入れる前の発酵時間で、生地作りと冷蔵発酵の成功率上昇を行う。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662

冷蔵発酵後。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

一次発酵後の丸め直しはせず、生地を綿棒で縦30cm、横15cmを目安に延ばす。チョコシートを置いて包み込める大きさ。

チョコシートを生地の中央において、生地の上下を折って包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。

麺棒で縦35～40cm位、幅の3倍くらいの長さを目安伸ばす。綿棒を生地に対して斜めにかけると、まっすぐ伸ばすのが楽。

伸ばした生地を三つ折りにしたら、冷蔵庫で20分生地を休ませる。

生地が冷えたら折り込み2回目。三つ折りをもう一度行う。その後は再び冷蔵庫で生地を休ませる。時間は1回目と同じ。

休ませた生地の向きを90度変えて、幅15～18cm、厚み1cm以内に伸ばす。

手前から生地を隙間なく巻いていく。写真は横から巻いている所。巻き終わりはしっかりとじる。

オーブンの発酵機能で35度30分。生地が2倍になるまで。

発酵後に200度で予熱。焼く時に190度に下げて11～12分焼く。火の通りが悪く感じるなら天板ごと予熱で。

全体に焼き色が付いたら出来上がり。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。