Σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το καρότο να γυαλίσουν για 3-4’.

Προσθέτω λίγο λάδι και ρίχνω τα μανιτάρια και αφήνω να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους.

Ρίχνω τον πελτέ τα μπαχαρικά τις ελιές και 1/2 φλ νερό και αφήνω για 10’ να βράσουν μέχρι να στεγνώσει η σάλτσα και να μην έχει υγρά. Μπορώ να προσθέσω και λίγο φρέσκο μαϊντανό.

Σε αυτό το σημείο αν θέλω προσθέτω φυτική φέτα τριμμένη ή φέτα κανονική και αφήνω τη γέμιση να κρυώσει.

Λαδώνω καλά ένα ταψί και στρώνω από κάτω ένα φύλλο. Είτε σπιτικό είτε έτοιμο του εμπορίου φύλλο χωριάτικο. Λαδώνω καλά και τα τοιχώματα και στρώνω από πάνω το δεύτερο φύλλο και κάνω στο στρίφωμα της πίτας. Εκείνο το σημείο το λαδώνω καλά για να γίνει τραγανό.

Ψήνω στους 190° για 45-50’ να πάρει χρώμα.