赤シタビラメのウロコをとり、頭を切り落として水洗いし水分をふきとる。

赤シタビラメの裏面から尾ビレ・ヒレ骨をキッチンバサミで切り落とす。

切り落としたヒレはフライパンに1cmほど油をいれて火にかけ、低温の油からカリカリに揚げる。

赤シタビラメの身は塩を振り、しばらくして出てきた水分をふき取る。

フライパンに1cmほどの水を注ぎ入れ、クッキングシートを広げて赤シタビラメを並べ、酒を振りかけて包み込み蓋をする。

強火で火にかけ沸騰したら弱火にし、５分ほど蒸す。

白ネギはみじん切りにし、生姜は皮をむいてみじん切りにする。

ボウルに白ネギ・生姜のみじん切り、Aを入れて混ぜ合わせネギだれを作る。

赤シタビラメが蒸しあがったら器に盛り、⑧のネギだれをかける。

小さなフライパンにごま油を入れ少し煙が出るくらいアツアツに熱し、ネギだれの上からかけ、糸唐辛子と③のヒレを飾り完成。