A húst lehártyázzuk, a fölösleges zsírt eltávolítjuk (én azért itt-ott hagytam rajta egy picit az íze végett), 3-4 centis darabokra felkockázzuk.

A következő módon elkészítjük a pácot: egy fazékba vizet engedünk és beletesszük a babérlevelet, az összetört borókabogyókat (két kanál között bőven elég összetörni, a lényeg, hogy szétrepedjen és az olajok kifőhessenek belőle), a cikkekre vágott vöröshagymát, fokhagymát, kakukkfüvet és citromlevet. 15 perc, nem lobogó forralás után megvárjuk, míg teljesen kihűl. Ekkor beletesszük a húst és legalább 24 órára hűtőbe tesszük.

A szalonnát kisebb kockákra vágjuk és zsírjára pirítjuk. Beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, a 2 db babérlevelet és 3 gerezd feldarabolt fokhagymát. Lassú tűzön üvegesre pároljuk.

Ezután mehet bele a bepácolt hús, a közötte lévő borókabogyókkal, vöröshagymával, fokhagymákkal, babérlevelekkel együtt. Természetesen a páclevet nem öntjük a bográcsba. Fehéredésig pirítjuk, de ekkorra már annyi levet ereszt, hogy egyelőre nem is kell rá külön víz. Megvárjuk míg a lé nagy része elforr. Ezután levesszük a tűzről és rászórjuk a pirospaprikát. Nem kell sajnálni tőle! A paprikával már nem pirítjuk, mert keserű lesz, hanem felöntjük kb 4 dl vízzel (vagy annyival amennyi épp ellepi).

Amikor a hús már teljesen megpuhult, hagyjuk, hogy a szaftja jól besűrűsödjön. Ilyenkor azért már jobban oda kell rá figyelni és gyakrabban kevergetni. Ha elkészült, a babérleveleket eltávolítjuk belőle és galuskával találjuk. Szinte bármilyen savanyúság vagy friss saláta illik hozzá, én mégis a kovászos uborkát vagy uborka salátát ajánlanám.