Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo

Name: Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: Para el jamón asado:; 200 g pierna de jamón de cerdo de capa blanca.; 2/3 sal; 1/3 pimienta; 300 g pimentón de La Vera; ---------- Para la marinada:; 2 dientes ajo; 0.5 g pimienta negra; 25 ml aceite de olive extra virgen; 25 ml brandy; 75 ml vino blanco godello; --------- Para la coca:; 1 und coca; 125 g harina; 2 g sal; 600 ml agua mineral; 30 ml aceite; 1 g tomillo y romero picado; -------- Para la crema de hinojo:; Bulbo de hinojo; 40 g cebolla cortada en brunoise; Aceite de oliva; 25 g mantequilla sin sal

INTERPORC @cook_2389944

España

Del libro “Nuestra estrella de capa blanca”, editado por Interporc y que incluye 41 recetas de 10 chefs con estrellas Michelín.
Hoy Cesar García del restaurante Ibérica Food & Culture Ltd en Londres

Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo

INTERPORC @cook_2389944

Guardada

Ingredientes

45 minutos

4 raciones

Para el jamón asado:
200 gpierna de jamón de cerdo de capa blanca.
2/3sal
1/3pimienta
300 gpimentón de La Vera
----------Para la marinada:
2 dientesajo
0.5 gpimienta negra
25 mlaceite de olive extra virgen
25 mlbrandy
75 mlvino blanco godello
---------Para la coca:
1 undcoca
125 gharina
2 gsal
600 mlagua mineral
30 mlaceite
1 gtomillo y romero picado
--------Para la crema de hinojo:
Bulbo de hinojo
40 gcebolla cortada en brunoise
Aceite de oliva
25 gmantequilla sin sal

Guardada

Pasos de la receta

45 minutos

1

Marinada: mezclar todos los ingredientes, embadurnar la pierna de jamón y marinar durante 6 h.
2

Jamón asado: Limpiar la pierna de la marinada, machacar los ajos, con la pimienta, aceite, vino blanco y brandy embadurnarla. Asarlo a 210 C dorándolo por ambas lados. Bajar a 150 C y asarlo con sonda hasta llegar a 45 C en el núcleo, regándolo cada poco. 4-5 min dependiendo del horno. Sacar y dejar terminar con el propio calor.
3

Coca: recoger los jugos, glasear el fondo de la bandeja con vino blanco, retirarles el exceso de grasa y hacer una salsa. Mezclar los secos, añadir agua y amasar, añadir aceite, amasar. Estirar la masa bastante fina en rectángulos de 5x10cm en una bandeja de horno y cocinar 8 min a 180 C horno seco.
4

Crema de Hinojo: sofreír cebolla hasta que este transparente, añadir el hinojo cortado en trozos, añadir agua y cocer. Una vez cocido triturar con la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.
5

Terminación:
Disponer la crema de hinojo sobre la coca, encima unas lonchas muy finas del jamón asado dando volumen, y luego terminar con hinojo crudo, germinados de anís y un poco del jugo del asado.
6

Valores Nutricionales::
* Energía: 370 kcal.
* Hidratos de Carbono: 20 g.
* Proteínas: 20g.
* Grasas 17g.