去皮雞骨2公斤以滾水川燙到肉眼辨識完全沒有血水和未熟的部分後，放到湯鍋，用5000cc的滾水，小火熬煮2小時。

【食材備料】：
洋蔥、紅蔥頭、蒜頭切碎，玉米筍切段，菇類用手撥開，蘑菇切片。雞腿肉切塊，切成一口大小。菇
義大利米（或替代的米）不要洗，因為會直接加到爆香的油裡面拌炒，水洗會影響最初的油脂包覆和保護。
九層塔(巴西里葉子部分)切不要太碎，備用。

準備深一點的鍋子，在鍋中加入橄欖油，預熱後加入切碎的洋蔥、紅蔥頭和蒜頭；翻炒一陣子逼出香氣後，轉小火炒到洋蔥軟化。

將雞腿肉下鍋，火力可以調高一些，約炒2~3分鐘。先將一面煎到有些焦脆後再進行拌攪翻炒，目的是讓雞腿肉兩面有不同的質感，口感和滋味會更豐富。
將菇類、玉米筍下鍋，約炒2~3分鐘後火力轉小，發揮耐心持續拌炒到軟。

把沒清洗過的義大利米直接下鍋拌炒，讓米表面充分混合、附著油脂，並持續拌炒加熱，到米粒受熱，約炒2~3分鐘。

加入白葡萄酒後，將火力調大一些，持續攪拌讓材料混合均勻，並且避免燒焦。

【分次下雞高湯】重複加湯大滾→收乾→加湯大滾→收乾，如此步驟數次。
將沸騰狀態的高湯加入鍋中，到湯蓋過全部食材的狀態。

火力轉偏大，以大火大滾的方式來煮米、不斷攪拌和收乾。煮燉飯時，不斷攪拌不燒焦是重點。收到此狀態時便可以再加入高湯。

【分次下雞高湯】重複加湯大滾→收乾→加湯大滾→收乾，如此步驟數次。
第三次加高湯時加入一小匙鹽，並可以試吃米的狀態，監測米粒的狀態。
持續試吃和追蹤米的狀態，我這次不是煮米心不透的狀態。
米心不透的狀態是米可以咬的動，但中心有點硬硬的，沒有煮透的那種質感，主廚食譜高湯是2400cc。
每次買到的米都不一樣，就算用義大利米，也會因為品種和品牌不同，需要的時間和燉煮次數不同。
從第二次加湯開始，就可以持續試吃和追蹤變化狀態，尤其如果使用一般白米，因為體積小，有可能不小心煮過頭變成飯或粥。

最後一次不要收太乾，保留一點湯汁，就可以先熄火了，將奶油、硬質起司、九層塔(巴西里)加入拌勻。

加一點黑胡椒，就可以上桌囉！品嚐這一鍋用慢工慢火做出來的豪華燉飯，建議配個白酒或氣泡水搭著吃，讓品嚐體驗更完美。