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- 1
準備餡餅餅皮(燙麵)：
『成團、揉至出筋』
將70度熱水125g 倒入盆中，用桿麵棍麵粉拌成和雪片狀，再加入150g冷水，讓麵粉和水分充分混合後，揉成不沾黏、無粉末、有筋性的狀態團狀即可，不用太光滑。
- 2
『鬆弛』約20分鐘
將麵團放到塑膠袋內鬆弛20分鐘，麵團鬆弛過後變軟，才桿得開來。等候的中間可以拌餡料。
- 3
『搓成長條』
麵團鬆弛完成後取出放在檯面上搓成長條，如果麵團太大，可以先分割兩三份後再分別搓成條狀。 - 4
『分割成小麵團(麵劑)』
將長條狀用切割板分成40g一劑的份量。
- 5
『麵劑壓扁』
將麵劑的切口朝桌面放置，用手壓扁，成為小圓片狀。桌面適度灑上手粉，避免黏手黏桌。 - 6
『桿麵皮』
桌面適度灑上手粉，避免黏手黏桌。
左手大拇指放在小圓片中間，食指夾住麵片。
(a)右手用桿麵棍從小圓片下緣往中間桿，左手拇指有位置標記功能，差不多桿到中間就好。
(b)桿到中間後右手把桿麵棍滾回原先麵皮外面的位置，左手把麵皮旋轉約60-90度。
(a) - (b) 反覆幾次(影片中大約8～12次)後就能桿成圓形的餡餅皮。(a)步驟的需施力於桿麵棍，(b)步驟只是將桿麵棍滾回，不需要施力。將準備的劑子都桿一桿變成餡餅皮。
- 7
準備餡料：
『事先準備冷卻後的花椒水』
先用80g滾水泡1g花椒，讓花椒的味道泡出來在水裡面。等水涼了以後，把花椒濾出來丟棄，留下冷卻的花椒水備用。『事先混合調味料』
將鹽、醬油、味精、香油、沙拉油、薑泥等調合在一起備用。 - 8
『打水』
先絞肉放到盆中，用手先攪和、打出黏性後，將適量花椒水加入絞肉後進行攪和、摔打等動作，待絞肉完全吸收、增加黏性後..再進一步加入適量花椒水。攪拌->慢慢加水循環進行數次後，讓80g花椒水順利被吸收。 - 9
『加入調味料和蔥花』
先把備用的調味料一次加入，繼續攪拌到均勻、有黏性的狀態；再加入所有蔥花，攪至均勻。
- 10
『入冷凍一小時降溫』
由於餡料打水後質地偏軟，放入冷凍庫一小時降溫，能夠增加黏度硬度，以利後面包餡步驟的操作。不要冰過頭結凍了！ - 11
包成餡餅：
取40g的內餡放餅皮中間(連皮帶餡80g)，用包肉包的方式將外層餅皮一折一折捏起來，左手大拇指把內餡壓在中間，最後變成肉包狀。
皺摺的中間捏緊不要留縫隙，避免在煎餅的階段湯汁漏出來。將所有包好的肉包皺摺朝下放置台面上，稍微壓扁，成為餡餅狀。
- 12
煎熟起鍋：
平底鍋將油加熱後，開中小火慢慢煎，將熱度慢慢傳導到餡裡面。等兩面呈現焦黃，餡餅膨脹起來的狀況，就可以起鍋了。
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