Pelar y picar la cebolla. Poner un chorretón de aceite y 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande. Rehogar la cebolla hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar el arroz y rehogar 3´. Verter el vino y evaporar. Echar unos cucharones de caldo y cocer removiendo de vez en cuando y agregando caldo cuando sea necesario para que no quede seco el arroz.

Envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio, cerrar y pasarlo por la llama para que el azafrán suelte todo su aroma y sabor. Disolver en un poquito de caldo y agregar al arroz. A medida que se seque el risotto ir agregando caldo caliente. Recordad que los risottos deben removerse de vez en cuando. Cuando el arroz esté al dente retirar del fuego y añadir la mitad del queso y el resto de la mantequilla. Mezclar y servir con queso.