Se sumergen las mollejas en agua helada durante 2 h. Luego se limpian bien.

En un olla se ponen a hervir las mollejas en agua y sal. Cuando estén cocidas, se dejan enfriar y escurrir. Al rato, se les quita la piel de la que están recuviertas. Se les pega con el mazo de cocina, para que se aplasten. Luego se ponen en la nevera durante unas 2 h..

Se pelan las alcachofas, dejando el corazón y se les pasa el limón, para que no se ponga negra.

En una olla, mezclar la harina con 1 litro de agua y sal. Hervir las alcachofas durante 25 minutos. Retirar y reservar. Se dejan enfriar las alcachofas dentro del agua.

Cuando estén frías, se sacan, se escurren bien, incluso se secan con papel de cocina y se cortan en láminas, no muy finas.

Mientras se enfrían las alcachofas, puede hervir el apio y las zanahorias y cortarlas en palitos de 5 ctm.. Se reservan.

Los tomates de cortan en trocitos no muy grandes.

En una fuente, se colocan los tomates, las alcachofas, se decora con las barritas de zanahoria y apio.

Se prepara una salsa vinagreta: se mezclan bien los ingredientes arriba indicados.

Por último se fríen en mantequilla las mollejas y se sazonan en sal y pimienta. Si todavía el parecen grandes, córtelas en filetes más finos antes de freírlas.

Se colocan las mollejas fritas por encima de la ensalada y se aliña con la salsa vinagreta.