Cookpad 線上廚藝教室第04期 中式麵點進階班，發酵麵食在家練。漢克老師不藏私，挑戰麵點零失敗！第一週 『饅頭真功夫』營養美味兼具，完美無瑕小秘訣報你知 !中式發酵麵點最不容易掌握的點，是發酵的程度。由於酵母菌在和麵的時候就已經放入，在酵母活性、氣溫水溫、麵團揉製時間、桿麵成型、鬆弛..等等客觀因素都不同的情形下，如果用時間計算的方式來操作，往往會失敗收場。漢克老師教大家盡量減少揉製、成型階段的時間和步驟，以較快的速度進入等候發酵之階段；然後觀察發酵程度完成後，直接放入已經預先準備好，有沸騰蒸氣的蒸籠來蒸熟。避免煮水到沸騰的階段，讓饅頭在加熱過程中繼續發酵，導致過頭。請在2018/7/10前上傳您練習的食譜到https://cookpad.wasmer.app/tw/競賽/511示範主廚 漢克老師https://cookpad.wasmer.app/tw/使用者/6828235

最近小情人休息放假ˊ所以除了準備晚餐也會做些點心來當早餐或讓他們突然餓時可以解饞今天的"牛奶芝麻饅頭"特別添加了"老麵"麵團口感比較Q也比較有咬勁哦~何謂老麵？也就是過度發酵的麵團ˊ添加少量可以增加成品彈性及風味訣竅提示老麵的好處：用老麵發酵可以增加麵食的Q度與咬勁，麵粉的麥香味會更加的凸出，麵食的質地更加細緻香醇可口。而老麵的酸度，可以幫助酵母發酵，調整麵糰的pH值，讓整個麵糰穩定度增加，保鮮期限增加。從前的人使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵。在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天再拿來和溫水攪拌，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種。所以平時有用剩的麵團就可以用塑膠袋密封好ˊ存放於冰箱等需要時拿出和新麵團一起使用哦~如果沒有ˊ想單獨製作老麵團材料:中筋麵粉120g速溶酵母1/4茶匙,水80g,鹽少許全部材料混合拌勻成團ˊ密封於塑膠袋中ˊ放冷藏3~4天內拿出使用都是OK的.......

每種麵粉吸水量不同，材料含水量亦不同，需觀察麵團濕度（乾加水/濕加麵粉），成團後才發酵

利用碎冰和0.7%酵母讓饅頭在整形時慢發，好爭取較多桿壓時間。因為夏天溫度高，麵團發的快。

#金廚獎備註:• 28度是麵團最合適發酵溫度• 發酵時間因應當地天氣，冬天需時更長，熱天則需時較短• 麵團加入糖更容易發酵#老麵#饅頭#牛奶饅頭#老麵饅頭#香港#抗疫料理#抗疫廚房

備註:• 28度是麵團最合適發酵溫度• 發酵時間因應當地天氣，冬天需時更長，熱天則需時較短• 麵團加入糖更容易發酵#老麵#饅頭#牛奶饅頭#老麵饅頭#香港#抗疫料理#抗疫廚房

養生芝麻饅頭在家也可以輕易做出加入芝麻粉的饅頭香氣十足不難操作哦!小叮嚀1、如果想改為直接法，只要將中種及主麵團材料合併即可2、蒸完饅頭絕不可直接掀蓋，一定要熄火後悶至少3分鐘，不然饅頭的皮會趨哦!3、作法3可以先將醒好的麵團3桿3折，最後再捍成約60幾公分的長方形，這樣饅頭質地會更好吃，這次Judy偷懶了~哈詳細圖文請參考【 Judy烘焙亂亂玩】臉書 https://www.facebook.com/judyliuface/部落格 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/403774934

今天氣溫31度，應該適合做饅頭，等待饅頭發酵的時間應該不會太長。完成成品表面尚有氣泡，下次考慮將酵母粉減量。

饅頭揉好才發現忘了加酵母怎麼辦😱只要加水溶解再揉進麵糰，饅頭一樣會乖乖長大喔❤

突然想吃QQ實在的饅頭.....訣竅提示老麵需要很長時間發酵, 建議前一天就做好喔! \^o^/老麵作法:1.材料全部混和揉勻，揉至三光.2.放在常溫25°C環境中發酵10小時以上.食後感想有放老麵的饅頭口感真的很讚喔! QQ的, 吃得到發酵的麵香 ~~~\^o^/~~~

每次都是白饅頭.這次來點不一樣的訣竅提示我沒有特別買蒸籠.用家裡的電鍋.炒菜鍋.同時蒸.每次約300g的中筋麵粉,約做7-8個饅頭.小家庭.基本上夠吃.偶而會特別多做.放涼後.裝進塑膠袋或保鮮袋裡.冷凍起來.要吃.再拿出來蒸.(不用退冰.直接蒸)現在這種天氣.發酵很慢.我會在饅頭進行發酵30分鐘後.偷偷按下電鍋開關.約末15秒.再關掉.(主要在提高溫度.讓酵母趕快運作.因為沒有空間讓我再放碗熱水去提高溫度....所以..只好另想它法了.不過這方法.還不錯用..^^炒菜鍋裡的也是.30分後.打開爐火,15-20秒關火..這樣.饅頭約莫再30分就可發酵好.前前後後時間加一加.頂多一個小時多一點..算是不慢了..)圖四跟圖五.是正在發酵中的饅頭.主圖是已蒸好的饅頭..電鍋蒸出來的.感覺比較像外頭賣的那種.表皮很美.皮也薄.炒菜鍋蒸出來的.就真的很像手工饅頭了.會有一點皺.皮很Q.除了表皮有些不一樣之外.口感吃起來都很接近.鬆軟.好吃.食後感想我用紅蘿蔔汁來取代水..雖說加了紅蘿蔔.吃起來卻一點也沒有蘿蔔味...^^

利用中種做的饅頭 真的有彈性且保濕度也夠 就算饅頭冷了一樣粉好吃 真的不比老麵饅頭差~詳細圖文請參考 臉書 https://www.facebook.com/judyliuface 部落格 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/384908146訣竅提示1、這次做的饅頭較小顆，1顆約65克，饅頭大小可以自行調整 2、天冷時可以將蒸籠外鍋的水先行加熱至稍溫，溫度也不能過高內~就用手摸起來溫溫的即可，再把放了饅頭的蒸籠放在上面，這樣發酵較快 3、饅頭蒸完不可以馬上開蓋，放置至少5分鐘後才可以開蓋將饅頭取出，免得會變成皺巴巴的饅頭