今年初找春酒的場地時，在其中一間餐廳的介紹中，看到了「瓊山豆腐」這道菜。這種地名加食材的菜名一向很吸引我，我想是因為在我的想像中，一道足以代表一個地方的菜色，應該會很有特色或很好吃吧！

不過可能是我孤陋寡聞，對瓊山豆腐並沒什麼印象，完全不像西湖醋魚那樣印象深刻。上網查了一下，瓊山應是指中國海南省海口市瓊山區。這道菜應該是瓊山的廚師研發出來，說是傳統名菜，但簡單找了一下，並不像葵花斬（獅子頭）、東坡肉那種真的直指到某個朝代的菜。因為說自古以來就有，感覺比較厲害，所以也不排除可能是這樣而來的傳統。

從地圖中可以看到，瓊山區位於海島，應是粵菜菜式廣泛流傳的地域。因此這道菜使用海味，並擁有粵菜中的「顯出食材本味」、「味道協調」的特色。但會說是由廚師研發出來的，而非某種順應地區風土，由各地民家自然產生的，原因就是所使用的食材並不含豆腐。

是的，瓊山豆腐主要的食材並不是豆腐，而是雞蛋。以打細濾過後的蛋清為主，加入牛奶蒸出來滑嫩如豆腐般的蒸蛋，澆淋上海味的醬汁，就是我所知道（可能有誤）的瓊山豆腐的基本邏輯。

我年初時找的餐廳「醉楓園」所做的瓊山豆腐，就是以干貝絲、蠔油等調出來的簡單醬汁。大概可以想像這道菜應該是：蒸蛋不能腥，牛奶不能甜，海味不能重，在味道協調舒服的同時帶有豆腐的視覺及口感。

上面澆的醬汁讓我聯想到日本的天津飯，只是料頭不會那麼多（本來是這麼想），然後有點不想只用蛋清，想多往豆腐靠近，所以捨棄牛奶改用豆漿。做出來的確因為有蛋黃而顏色偏黃，再加上臨時去便利商店只買到無糖的濃豆漿，口感也偏厚重，不夠輕盈。這兩個點讓我覺得有些可惜，希望下次有機會再做一次，讓我上訴一下。

這樣的做法實際上跟一般的蒸蛋比起來也就是把原本的高湯換成牛奶或豆漿，上面的醬汁本來就有各種做法。實際吃起來如果只有蛋清的話應該會很爽口，但因為我用全蛋，再加上厚豆漿，整體口感還是偏厚重。

光是一般蒸蛋，蒸出來後在上面淋簡單的醬汁（柴魚醬油、味醂、清酒，稍煮過），就很棒了，增加料頭更是飽嘴。

只是如果要吃起來更滑順，還是用瓦斯爐蒸，火力比較好控制；另外則是要記得蒸的時候，要不就在容器表面蓋個盤子或用耐熱保鮮膜，要不就將電鍋鍋蓋傾斜一點點放，留出一個空間讓蒸氣出去，也比較不會被蒸氣的水滴到蒸蛋表面坑坑巴巴。

備註：
1、食材中的豆漿可以換成鮮奶
2、可以只用蠔油、小干貝、高湯（海鮮或雞），也可以加甜豌豆、蟹肉絲、海菜等，我覺得在不過度的情況下，都能換食材。
3、由於這道菜會強調用蛋假扮豆腐，所以可以用透明容器，或是可以透過醬汁看見底下假豆腐的方式，才會比較有感。
4、蒸蛋的水量如果放蛋的1.2倍口感會比較紮實，1.8-2倍的話會更水嫩，但也更容易不成形。
5、我的料就是放得太多了…

簡單加點步驟，蒸蛋也可以有不同的口感跟層次，雖然不一定是瓊山豆腐，但也不妨試試？
你有印象什麼好吃又有名的冠地名菜式嗎？想知道有哪些！我先拋磚引玉一下，例如萬巒豬腳、西湖醋魚、古巴三明治（我知道其實跟古巴關係不大），歡迎留言或把這篇分享出去喲，對我來說會是很大的鼓勵！