Итак, начинаем с бисквита. Это эффектный бисквит чистого белого цвета, потому как делается на одних лишь белках. Для начала подготовьте посуду и яйца. Венчики, дежу миксера и яйца необходимо обезжирить. Это основное правило работы с белками! Уксусом, водкой или спиртом протрите весь инвентарь и яйца.

Далее - отделяем белки от желтков, очень тщательно. Белки, щепотку соли и лимонную кислоту отправляем в дежу миксера и взбиваем на малых оборотах до белой пены. После начинаем по чайной ложе добавлять сахар с ванильным сахаром, увеличив скорость миксера.

После добавления сахара взбиваем белки до плотных пиков и до растворения сахара.

Смешиваем муку с крахмалом и в один прием добавляем к белкам. Перемешиваем до объединения на малых оборотах миксера. Тесто должно получиться плотным, как на меренгу.

Разогреваем духовку до 170°С. Перекладываем тесто в форму на 18 см, уложив на дно пергамент. Тесто накладываем в несколько приемов, утрамбовывая лопаткой. Отправляем в духовку выпекаться до сухой шпажки. У меня газовая духовка, в ней бисквит выпекался 45 минут. Но вы смотрите по своей духовке!

Теперь бисквит необходимо завернуть в пленку и дать отдохнуть в холодильнике. Лучше всего - ночь. Тогда бисквит легко будет разрезать на три коржа.

Теперь подготовим начинки. У меня это клюквенные. Можно взять свежую клюкву, но у меня была замороженная. Некоторые пишут, что клюкву сначала нужно проварить, а потом пробить блендером и перетереть. Но опытным путем я выяснила, что лучше сначала клюкву пробить блендером и перетереть через сито, лишь потом варить. Так она не горчит.

Итак, берем размороженную или свежую клюкву, пробиваем блендером, перетираем через сито и перекладываем в сотейник, добавляем воду и сахар. Варим до закипания и растворения сахара. Снимаем с огня, накрываем пленкой в контакт, остужаем.

Пока клюквенное пюре остывает, делаем вторую клюквенную прослойку - желейную. Также подготавливаем клюкву, провариваем с сахаром, специями, даем немного остыть. Замачиваем желатин, потом распускаем на паровой бане или в микроволновке. Не перегрейте! Добавляем желатин к клюквенному пюре. Переливаем в круглую форму на 13 см. Или в подходящего диаметра тарелку, контейнер, смазанные немного растительным маслом. Ставим в холодильник для застывания.

Вернемся к клюквенному курду. Добавляем к остывшему пюре желтки, которые остались после бисквита. Хорошо размешиваем венчиком, ставим на маленький огонь и, помешивая венчиком, доводим до кипения. Варим до загустения 2-3 минуты. Снимаем
с огня, добавляем масло, размешиваем. Далее перекладываем в емкость для остывания, закрыв пленкой в контакт. Этого крема вам понадобится не более трети. Но уменьшенную порцию очень сложно сделать, может пригореть.

Когда бисквит отстоится, клюквенные начинки остынут-застынут, можно делать крем. Масло комнатной температуры взбиваем миксером пару минут, добавляем пудру, взбиваем еще пару минут до побеления масла. Добавляем сливочный сыр комнатной температуры, вмешиваем в масло не более минуты. Добавляем сгущенку. Крем готов, перекладываем его в мешок.

Готовим пропитку. Подогреваем молоко до 50°С. Размешиваем в нем сгущенку. Когда смесь остынет, добавляем ликер (если есть).

Начинаем сборку торта. Разрезаем бисквит на три коржа (я делаю это струной). Собирать торт лучше в высоком разъемном кольце. Но если его нет, то ничего страшного. Первый корж пропитываем молочной пропиткой, наносим тонкий слой крема. Укладываем желейную прослойку, делаем вокруг бортики из крема, желейную прослойку тоже покрываем тонким слоем крема.

Сверху укладываем второй корж. Наносим крем по тому же принципу, но посередине будет прослойка клюквенного курда. Сверху накрываем третьим коржом. Пропитываем.

Затягиваем кольцо для сборки торта поплотнее и отправляем торт в холодильник на 3-4 часа для пропитки.

Делаем ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Именно на таком плотном покрытии можно рисовать, а также такое покрытие хорошо держит торт и предотвращает его разрушение. И этот ганаш - настоящее спасение в жару.

Топим белый шоколад и глазурь в микроволновке импульсами по 20 сек. Размешиваем каждый раз. Остужаем до 30 °С. Вводим масло комнатной температуры и взбиваем миксером пару минут. Ганаш готов! Он будет густеть. Но его всегда можно немного прогреть на батарее или в микроволновке 5 сек.

Достаем холодный торт из холодильника, снимаем кольцо. Наносим черновой слой ганаша шпателем, спатулой или лопаткой. Отправляем в холодильник на 25 минут. Далее достаем и горячим ножом отрезаем краешек торта толщиной не более 3 см. Нож ведите ровно вниз, чтобы срез получился идеальным, устойчивым. Срез тоже шпаклюем ганашем, отправляем в холодильник для застывания.