Ковбаса "Шинка домашня зі свинини"
Технологія на основі технологій ковбасного виробництва.
Спеції та прянощі з рецепту на свинину пресовану вищого гатунку.
Ковбаса виходить соковита і жирненька, поєднання цих прянощів і спецій надає дійсного домашнього смаку. І хоч в ковбасному виробництві жировий та бульйонний набряк це є брак але мені дуже подобається коли навколо кружальця ковбаси місцями є тонкий прошарок смальцю або холодцю і в цій ковбасі таке трапляється.
Собівартість:
Гуляш 1.584х170=269.3
Щоковина 1.924х70=134.7
Сіль нітритна 0.032х50х1.1=1.8
Сіль 0.033х25=0.8
Цукор 0.016х34=0.5
Часник 0.032х90=2.9
Цибуля 0.008х50=0.4
Перець 3.2/20х11=1.8
Лавровий лист 0.6/20х19=0.6
Фосфат 9.6/100х35.28х1.1=3.7
Оболонка 1.5/20х205.80х1.1=17
Мотузка 3/200х133=2
Газ 0.193х8=1.5
Ітого 437 грн.
Вихід ковбаси 3.8 кг. Собівартість ковбаси 115 грн/кг.
Ковбаса "Шинка домашня зі свинини"
Технологія на основі технологій ковбасного виробництва.
Спеції та прянощі з рецепту на свинину пресовану вищого гатунку.
Ковбаса виходить соковита і жирненька, поєднання цих прянощів і спецій надає дійсного домашнього смаку. І хоч в ковбасному виробництві жировий та бульйонний набряк це є брак але мені дуже подобається коли навколо кружальця ковбаси місцями є тонкий прошарок смальцю або холодцю і в цій ковбасі таке трапляється.
Собівартість:
Гуляш 1.584х170=269.3
Щоковина 1.924х70=134.7
Сіль нітритна 0.032х50х1.1=1.8
Сіль 0.033х25=0.8
Цукор 0.016х34=0.5
Часник 0.032х90=2.9
Цибуля 0.008х50=0.4
Перець 3.2/20х11=1.8
Лавровий лист 0.6/20х19=0.6
Фосфат 9.6/100х35.28х1.1=3.7
Оболонка 1.5/20х205.80х1.1=17
Мотузка 3/200х133=2
Газ 0.193х8=1.5
Ітого 437 грн.
Вихід ковбаси 3.8 кг. Собівартість ковбаси 115 грн/кг.
Інструкція з приготування
- 1
Працювати треба з охолодженим м'ясом (приблизно +2 +4 °С) і бажано в прохолодному приміщенні.
Щоб м'ясо в роботі менше нагрівалося я ще охолоджую і інвентар.
- 2
М'ясо миємо і нарізаємо на шматки під м'ясорубку.
(оскільки після промивки, м'ясо втягне воду то треба зважити його до і після щоб врахувати кількість води що додалася. Цього разу з 1584 г, стало 1603 г)
- 3
Щоковину миємо, зрізаємо шкуру, залози та пліву. Нарізаємо під м'ясорубку.
(Теж треба врахувати додану воду.
Вихід щоковини після зачистки 80-83%)
- 4
Перекладаємо м'ясну сировину у широку ємність і відправляємо у морозилку на підморожування на 1-2 години.
(3.2 кг я підморожував 2.5 години, але треба було його ще періодично перемішувати, бо с країв підмерзло а в середені охололо не достатньо)
- 5
Відміряємо воду та ставимо її в холодильник.
- 6
Відміряємо фосфат, сіль нітритну та звичайну сіль.
- 7
Відміряємо цукор, мелені лавровий лист та чорний перець.
- 8
Відміряємо часник та цибулю.
- 9
Відміряємо оболонку.
В оболонку ф80 мм входить фаршу 50 г в 1 см. Плюс на торці потрібно додавати оболонки ще 13-14 см.
Мої 3811 г фаршу я розподілив на 5 батонів (762 г, це максимальна кількість фаршу для одного батону який влазить в 10 л каструлю).
Довжина оболонки 3811/5/50+14=30 см.
- 10
Можно один кінець оболонки одразу зав'язати.
Якщо оболонка поліамідна то вона слизька віпотрібно після зав'язування, кінчик оболонки загнути і ще раз перев'язати.
- 11
Поліамідну оболонку перед використанням, потрібно замочити на 30 хв у теплій воді (вода температурою до +25°С)
- 12
М'ясо подрібнювати буду на м'ясорубці з решіткою з розміром вічка 8х35 мм.
Можна нарізати і в ручну але після м'ясорубки шматочки мають більш хаотичну форму ніж після ножа і тому краще стикуються у фарші.
- 13
Дістаємо з морозилки підморожені м'ясо і щоковину.
І перекручуємо їх окремо.
- 14
Фарш будемо вимішувати міксером з насадками для рідкого тіста.
- 15
У м'ясо додаємо воду, спеції і прянощі (часник і цибулю пропускаємо через часнико давилку).
Вимішуємо 5 хвилин.
М'ясо втягне воду, вивільнится білок і фарш стане більш густим (шматочки вкриются наче слизом)
- 16
До м'ясного фаршу додаємо фарш зі щоковини і вимішуємо ще 5 хвилин.
- 17
У оболонку здорового діаметру, фарш можно накладати ложкою.
Зручно накладати фарш якщо оболонку перед цим вивернути на циліндр трохи меншого діаметру ніж оболонка.Зав'язувати можно нитками але зручніше використовувати ковбасний шпагат і в'язати ковбасними вузлами (робив перший раз шпагатом тож вийшло не зовсім ідеально)
- 18
В останній батон вставляємо перед зав'язуванням термощуп.
Відправляємо батони в холодильник на 12-24 год при +2+4°С.
- 19
Дістаємо батони з холодильника на отеплення (для фіксації кольору нітритом)
Отеплення діаметру 80 мм займає 3-4 години до досягнення температури у центрі батону 16°С
- 20
Варю у 10 л каструлі. На дні решітка щоб батони не торкалися дна а зверху буде друга решітка щоб не вспливали.
- 21
Ставимо воду на розігрів на саму велику конфорку і за 9 хв 30 сек вода з 15°С прогріється до 55°С
- 22
Завантажуємо батони у прогріту воду і варимо до готовності.
В поліамідній оболонці варять у чотири етапи:
А. Вода 55°С, 25 хв
Б. Вода 65°С, 25 хв
В. Вода 75°С, 30 хв або до 60°С у центрі батону.
Г. Вода 78°С, до 71°С (±1°С) у центрі батону (приблизно 35-45 хв)
- 23
Після того як ковбаса зварилася її потрібно швидко охолодити. Зливаємо гарячу воду і заливаємо до каструлі холодної води, можно і залишити тоненьку цівочку води щоб весь час додавалося трохи прохолодної води замість тої що нагрієтся.
- 24
Охолоджуємо 2-3 години до 20-25°С у центрі батону (саме небезпечна температура це 35-38°С)
У воді 15-17°С ковбаса охолола до
39°С через 1 годину
25°С через 2 години
22°С через три години. - 25
З 3.2 кг м'ясної сировини по цьому рецепту вийшло 3.8 кг ковбаси.
Місцями під оболонкою видно жировий або бульйонний набряк який справжні ковбасники вважають браком але мені то те тільки смаку додає (набряк виникає від перегріву фаршу під час його замісу, від нещільно набитої оболонки, лишньої води у фарші та з інших причин)
Схожі рецепти
-
Шинка рубана свиняча з часником Шинка рубана свиняча з часником
Перший мій досвід приготування "професійної" ковбаси. Такої як в магазині але смачної і не шкідливої.Буде багато тексту але не тому що це складно а щоб можно було легко відтворити.Вся складність це придбання ковбасних інгридієнтів які продаються тільки в спеціалізованих магазинах.Собівартість:Щоковина 0.682х120=81.8М'ясо 0.946х157=148.5Фосфат (4.6/100)х36=1.7Нітритна сіль 0.015х50=0.8Сіль звичайна 0.015х22=0.3Часник свіжий 0.012х105=1.3Оболонка (0.64/5)х74=9.5Газ 0.132х8=1.1Ітого 245 грн (з них: м'ясне 230.3 грн., допоміжне 14.7 грн)Вихід готової шинки 1.717 кг . Собівартість шинки 142.7 грн/кг.
-
Шинка куряча Шинка куряча
Рецепт на основі "Збірник рецептур м'ясних виробів та ковбас" Юхневіч.Шинка та ще й куряча це мабуть найлегший варіант ковбаси у приготуванні.Собівартість:Філе грудки (вихід 98.4%) 1.192х137=163.3Філе ніжок (вихід 95.2%) 1.218х133=162Сіль нітритна 0.0194х50=1Сіль 0.032х25=0.8Фосфат 4.7/100х36=1.7Цукор 0.007х35=0.2Перець мелений 1.4/20х11=0.8Оболонка 1.08/5х74=16Газ 0.158х8=1.3(59 закип, 99 варка)Ітого 347.1 грн.Вихід готової шинки 2.738 гр.Собівартість готової шинки 126.8 грн/кг -
Свинина пресована вищого гатунку ГОСТ 18236 Свинина пресована вищого гатунку ГОСТ 18236
Один з небагатьох рецептів м'ясного виробництва який майже не потребує промислового устаткування і інгридієнтів які не купиш у звичайному магазині.Доволі легко і швидко готувати.Собівартість страви:Лопатка свиняча 0.622х135=84Сіль 0.0124х30=0.4Цукор 0.0031х30=0.1Часник 0.0062х119=0.7Цибуля 0.0016х30=0.1Перець 0.0006х770=0.5Лавровий лист 0.0008х930=0.7Газ 0.13х8=1Ітого 87.5грн.Вихід готової страви 465 гр.Собівартість готової страви 188.2 грн./кг. -
Гуляш зі свинини Гуляш зі свинини
Ідеальна як на мій смак страва, смачна як сама по собі так і особливо в поєднанні з кашою чи макаронами. В приготуванні не складно хоч і трохи задовго, поки протушкуєтся.Собівартість:Свинина 0.74х150=111Олія 0.05х67=3.4Цибуля 0.158х18=2.8Томат паста 0.075х127=9.5Борошно 0.04х14.5=0.6Сіль 0.0125х25=0.3Перець 0.16/20х21.4=0.2Лавр 0.06/20х19.60=0.1Газ 0.159х8=1.3(Газ поопераційно:12 борошно, 27 цибуля, 36 м'ясо смаження, 54 м'ясо тушкування, 30 м'ясо тушкування)Ітого 129.2 грнВихід готової страви 1.25 кг. Собівартість готової страви 103.4 грн/кг -
Ковбаса "Українська" смажена вищого гатунку (ГОСТ 16351) Ковбаса "Українська" смажена вищого гатунку (ГОСТ 16351)
Рецепт згідно збірника рецептур Юхієвича.Нажаль кишки зараз купити ще складніше навіть чим це було раніше то буде технологія і по ГОСТу і з саморобною оболонкою.Собівартість страви:Щоковина 0.8х65/0.757=68.7М'ясо 0.801х140/0.97=115.6Сіль 0.029х23=0.7Цукор 0.003х30=0.1Перець 4/20х16=3.2Часник 0.016х90=1.4Газ 0.162х8=1.3Ітого 191 грнВихід готової ковбаси 1.269 кг. Собівартість готової ковбаси 150.5 грн/кг.Вихід ковбаси по м'ясу 1.269/1.601=79.3% -
Ковбаса "Дрогобицька" домашня Ковбаса "Дрогобицька" домашня
Дрогобицька в магазині мені завжди подобалася найбільше з ковбас тож цікаво яким вийде домашній варіант ковбаси.Коптильні в мене немає тож Дрогобицької по ДСТУ не вийде.Але якщо не вважаєте копчення шкідливим і без нього вам ніяк і теж немає те коптильні то можно додати натуральну коптильну рідину в фарш, вона навіть менш шкідлива ніж дим або замість звичайної солі покласти копчену сіль.СобівартістьМ'ясо 1.82х157=285.7Сіль нітритна 0.0174х50=0.9Сіль звичайна 0.0174х22=0.4Спеція Дрогобич (13.9/20)х32=22.2Фосфат (5.2/100)х36=1.9Оболонка (0.9/5)х74=13.3Газ (приблизно) 0.15х8=1.2Ітого 325.6 грнВихід ковбаси 1875 гр. Собівартість готової ковбаси 173.7 грн. -
Соус томатний з цибулею та морквою Соус томатний з цибулею та морквою
Робив перший раз поспіхом то і перець замість духмяного додав звичайний, моркви і цибулі кинув у пів тора рази більше і не дав води на компенсацію викіпання. Соус вийшов концентрованим але всеодно смачним.Собівартість:Томатна паста 0.348х0.42=56.3Сіль 0.02х26=0.5Цукор 0.05х28=1.4Морква 0.075х11=0.8Цибуля 0.219х16=3.5Олія 0.045х62=2.8Перець духмяний 1/15х26.6=1.8Гвоздика 1/20х28.9=1.5Коріандр 1/40х9.2=0.2Лавровий лист 1/10х7.8=0.8Газ ~0.06х8=0.5Ітого 70.1 грнВихід готового соусу 1 кг. Собівартість готового соусу 70.1 грн/кг. -
Шинка рубана Шинка рубана
Під час карантину я захопилася приготуванням ковбаси майже промисловим способом. З хімії я використовую тільки нітритну сіль. Нітритна сіль, по-перше, вбиває шкідливі бактерії, по-друге, зберігає рожевий колір м’яса, по-трете, надає ковбасі той самий ковбасний смак. Нітритну сіль без проблем можна купити в інтернеті.#глобальнийфартух2024 #червоний #телятина #свинина
-
Ліниві голубці зі свининою та рисом тушковані у сметанно-томатному соусі Ліниві голубці зі свининою та рисом тушковані у сметанно-томатному соусі
Смачно.Наступного разу спробую ще варіант тушкування у подвійній кількості соусу.Собівартість:Свинина 0.41х150=61.5Цибуля 0.065х17=1.1Морква 0.082х10=0.8Капуста 0.37х14=5.2Рис 0.11х48=5.3Коріандр 1/40х9=0.2Томатна паста 0.02х117=2.3Сметана 0.08х105=8.4Олія 0.02х63=1.3Масло 0.01х378=3.8Сіль 0.06х26=0.2Перець 1/20х9=0.5Газ 0.088х8=0.7Ітого 91.3 грнВихід готової страви 1 кг. Собівартість готової страви 91.3 грн/кг. -
Макарони відварні з овочами Макарони відварні з овочами
Не набагато складніше і довше ніж просто варені макарони.Собівартість варених макарон:Макарони 0.5х22.7=11.4Сіль 0.033х26=0.9Газ 0.055х8=0.4Ітого 12.7 грнВихід макарон 1135 г. Собівартість варених макарон 11.2 грн/кгСобівартість засмажки:Морква 0.279х13=3.6Цибуля 0.197х15=3Томат паста 0.064х168=10.8Олія 0.064х60=3.8Сіль 0.003х26=0.1Газ 0.063х8=0.5Ітого 21.8 грнВихід засмажки 303 г. Собівартість засмажки 72 грн/кг.Собівартість макарон з засмажкою:Ітого 12.7+21.8 =34.5 грнВихід 1135+303=1438 гСобівартість 24 грн/кг -
Фарш на пельмені "Сибірські", вищого гатунку Фарш на пельмені "Сибірські", вищого гатунку
Рецепт згідно "Технологія ковбасного виробництва" Конніков.1 кг фаршу по цьому рецепту вистачає на 6 форм по 37 пельменів з вагою начинки 4.5 г. (Начинки по мінімуму 3.3 г, по максимуму 5.7 г, тож можно брати м'яса ±26% від ваги в рецепті).Примітка: робив 8 повних форм з 1565 г заварного тіста і 1150 г цього фаршу.Собівартість:Яловичина 0.81х180=145.8Щоковина (881/1444)х1.444х80=86.3Цибуля 0.12х48=5.8Цукор 0.03х35=0.1Сіль 0.029х25=0.7Ітого 238.7 грнВихід готового фаршу 1.94 кгСобівартість фаршу 123.04 грн/кг -
Ковбаса "Докторська" домашня Ковбаса "Докторська" домашня
Назва ковбаси саме Докторська а не Лікарська. Бо та історія що всі знають про цю легендарну ковбасу насправді брехня, назва виникла не від слова "Лікар, лікувати" а від слова "Докторська дисертація, Доктор наук".Починав робити не вірячи в успіх бо немаю ні кутера ні навіть шприца ковбасного. Але виявилось що навіть з примітивним обладнанням можно отримати дуже смачний продукт.Собівартість ковбаси:Яловичина (з виходом 93.7%) 0.756х170=128.5Свинина (з виходом 89.2%) 1.448х167=241.8Щоковина (з виходом 79.3%) 0.69х100=69Яйце 2х6=12Молоко (0.4 кг) 1х10=10Сіль нітритна 0.034х50=1.7Сіль звичайна 0.026х25=0.7Фосфат 0.008х360=2.9Спеція (16.2/20)х24=19.4Оболонка (ф80 мм) (1.4/5)=20.7Газ (приблизно) 0.15х8=1.2Ітого 507.9 грн.Вихід готової ковбаси 3.294 кг. Собівартість готової ковбаси 154.2 грн/кг
Більше рецептів
Коментарі