Шинка куряча
Рецепт на основі "Збірник рецептур м'ясних виробів та ковбас" Юхневіч.
Шинка та ще й куряча це мабуть найлегший варіант ковбаси у приготуванні.
Собівартість:
Філе грудки (вихід 98.4%) 1.192х137=163.3
Філе ніжок (вихід 95.2%) 1.218х133=162
Сіль нітритна 0.0194х50=1
Сіль 0.032х25=0.8
Фосфат 4.7/100х36=1.7
Цукор 0.007х35=0.2
Перець мелений 1.4/20х11=0.8
Оболонка 1.08/5х74=16
Газ 0.158х8=1.3
(59 закип, 99 варка)
Ітого 347.1 грн.
Вихід готової шинки 2.738 гр.
Собівартість готової шинки 126.8 грн/кг
Шинка куряча
Рецепт на основі "Збірник рецептур м'ясних виробів та ковбас" Юхневіч.
Шинка та ще й куряча це мабуть найлегший варіант ковбаси у приготуванні.
Собівартість:
Філе грудки (вихід 98.4%) 1.192х137=163.3
Філе ніжок (вихід 95.2%) 1.218х133=162
Сіль нітритна 0.0194х50=1
Сіль 0.032х25=0.8
Фосфат 4.7/100х36=1.7
Цукор 0.007х35=0.2
Перець мелений 1.4/20х11=0.8
Оболонка 1.08/5х74=16
Газ 0.158х8=1.3
(59 закип, 99 варка)
Ітого 347.1 грн.
Вихід готової шинки 2.738 гр.
Собівартість готової шинки 126.8 грн/кг
Інструкція з приготування
- 1
Оригінал рецепта і технології.
Я робив трохи інакше:
- не робив перед посол м'яса, потім фарш, потім осадку, а одразу зробив фарш і етапи просолювання та осадки пройшли разом вже в оболонці.
- 25 г солі й 1 г перцю для першого разу вирішив зменшити, поклав 22 г солі й 0,6 г перцю, але даремно, можна робити чітко по рецепту.
- 2
Бажано інвентар з яким будемо обробляти м'ясо охолодити щоб він потім не грів м'ясо. Тож оскільки зараз зима то відправляю на балкон дошку, ніж, ящик для м'яса, м'ясорубку та насадки для міксера на охолодження.
- 3
З філе грудки зрізаємо залишки хрящів і кісток, розрізаємо на шматки під м'ясорубку, розміром 30-40 мм.
- 4
З філе ніжок зрізаємо жили та можливі залишки хрящів і кісток, розрізаємо на шматки під м'ясорубку, розміром 30-40 мм.
- 5
Зважуємо фактичну вагу м'яса щоб розрахувати потрібну вагу всіх інших інгредієнтів.
- 6
Нарізані шматки м'яса відправляємо у морозилку на 1 годину. Щоб м'ясо зверху підстигло, а у середині залишилося м'яким.
М'ясо зручно морозити і робити фарш у посудині з широким дном, щоб товщина шару фаршу була 5-7 см, тоді його легко вимішувати міксером.
- 7
Відважуємо потрібну кількість води і відправляємо її в холодильник на охолодження.
- 8
В 1 см оболонки ф80 мм вміщається 50 г фаршу.
В моїй каструлі глибиною 19,5 см зручно варити батони максимальною довжиною 14...15 см (700-750 г фаршу).
Сумуємо фактичну вагу всіх інгредієнтів фаршу, цього разу це 2733 г, тож розподілимо його на 4 батони (максимально в каструлю ф25,5 см влазить 6...7 шт. батонів). 2748/4=687 г на батон.
На кожен батон додаємо 13...14 см оболонки які ідуть на торці батона та зав'язки.
- 9
Потрібна довжина одного відрізка оболонки становить 687/50+13...14=27 см.
Відрізаємо 4 штуки оболонки довжиною 27 см.На відстані 3...3,5 см від краю зав'язуємо оболонку, потім хвостик перегинаємо і ще раз зав'язуємо (щоб вузол не зіслизнув під час набивки та варки).
- 10
Ковбасну оболонку замочуємо у теплій воді (не більше +25°С) на 25-30 хв. Вода повинна потрапити і в середину оболонки.
Щоб оболонка не спливала, пригнітив її блюдцем.
- 11
Відважуємо сіль звичайну, сіль нітритну і фосфат.
- 12
Відважуємо перець та цукор.
- 13
Зсипаємо до купи обидва види солі, фосфат, перець, цукор та перемішуємо їх у посолочну суміш.
- 14
Дістаємо підмерзле м'ясо і подрібнюємо його на підрізній решітці м'ясорубки (розмір вічка 10х35 мм). Можна подрібнити і ножем на пластини 5х10х30 мм.
- 15
Всипаємо до подрібненого м'яса посолочну суміш, заливаємо охолоджену воду і замішуємо фарш міксером, насадками для рідкого тіста.
- 16
Фарш місимо 10 хвилин, щоб він увібрав у себе вологу, став густим, липким і покритим неначе білим слизом (це білок який ми вивільнюємо з м'яса і який поєднає наш фарш при тепловій обробці у моноліт)
Температура фаршу під час замісу не повинна перевищити 8...10°С (максимум 12...14°С)
- 17
Для набивки оболонку вручну, зручно використовувати гільзу меншу за діаметр оболонки на 5 мм (банки з консервів якраз є такого розміру).
Вивертаємо оболонку і вдягаємо її на гільзу, після чого ложкою заповнюємо оболонку фаршем.
Кількість фаршу в оболонці контролюємо за допомогою ваг.
- 18
Наповнені оболонки зав'язуємо, в останню оболонку заздалегідь вставляємо щуп від термометра.
Оболонки повинні бути максимально щільно набиті фаршем, тож після зав'язки, намотуємо нитку на зав'язаний кінчик у напрямку фаршу і потім ще раз зав'язуємо, таким чином батон стає щільнішим.
- 19
Відправляємо батони у холодильник на 24...36 годин за температури +2...4°С для просолювання та осадки.
Фактично вийшло 31 година.
- 20
Дістаємо батони на отеплення на 3...4 години при кімнатній температурі до досягнення у центрі батону 14...16 С
Фактично за 4.5 години температура у центрі батону досягла +14°С
- 21
На дні каструлі буде решітка, щоб батони не торкалися дна. Зверху батони будуть притиснуті другою решіткою, щоб не виринали.
Заміряємо необхідну кількість води для варки (помістивши батони у каструлю під час набору води)
- 22
Ставимо каструлю з водою на саму велику конфорку щоб за 9 хвилин нагріти воду до 55°С.
- 23
Поміщаємо у воду температурою 55°С батони з фаршем.
І варимо по наступній схемі:
А. 55°С 25 хв
Б. 65°С 25хв
В. 75°С 30 хв або до досягнення 60°С у центрі батона (фактично вийшло 15 хв)
Г. 78°С до досягнення 74°С у центрі батона (фактично вийшло 38 хв)
- 24
Як тільки шинка зварилася, зливаємо гарячу воду і заливаємо холодну. Раз у пів години воду замінюємо. Потрібно охолодити батони якомога швидше нижче +35...25°С, обсушити і відправити в холодильник до повного охолодження і формування смаку мінімум на 4...6 годин.
Фактично у воді +11...12°С за 1 годину охололи до + 29°С, за 2 годину охололи до +18°С.
- 25
Цього разу на торці є бульйонний набряк розміром з чайну чи столову ложку.
Смак вийшов дуже ніжний, і за рахунок меншої кількості солі і перцю мені віддалено нагадує "крабове" м'ясо як в паличках.
Cooksnaps
Ви приготували за цим рецептом? Поділіться фото свого творіння!
Схожі рецепти
-
Шинка рубана свиняча з часником Шинка рубана свиняча з часником
Перший мій досвід приготування "професійної" ковбаси. Такої як в магазині але смачної і не шкідливої.Буде багато тексту але не тому що це складно а щоб можно було легко відтворити.Вся складність це придбання ковбасних інгридієнтів які продаються тільки в спеціалізованих магазинах.Собівартість:Щоковина 0.682х120=81.8М'ясо 0.946х157=148.5Фосфат (4.6/100)х36=1.7Нітритна сіль 0.015х50=0.8Сіль звичайна 0.015х22=0.3Часник свіжий 0.012х105=1.3Оболонка (0.64/5)х74=9.5Газ 0.132х8=1.1Ітого 245 грн (з них: м'ясне 230.3 грн., допоміжне 14.7 грн)Вихід готової шинки 1.717 кг . Собівартість шинки 142.7 грн/кг.
-
Начинка з капусти з яйцем для пиріжків та вареників Начинка з капусти з яйцем для пиріжків та вареників
Рецепт згідно "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів " 1982 рік.Собівартість страви:Капуста 0.762х13=9.9Олія 0.039х70=2.7Яйце 1х5=5Сіль 0.006х25=0.2Газ 0.073х8=0.6(48 смаження, 18 закип, 7 варіння)Ітого 18.4 грн.Вихід готової начинки 546 гр. Собівартість готової начинки 33.7 грн/кг -
Ковбаса "Шинка домашня зі свинини" Ковбаса "Шинка домашня зі свинини"
Технологія на основі технологій ковбасного виробництва.Спеції та прянощі з рецепту на свинину пресовану вищого гатунку.Ковбаса виходить соковита і жирненька, поєднання цих прянощів і спецій надає дійсного домашнього смаку. І хоч в ковбасному виробництві жировий та бульйонний набряк це є брак але мені дуже подобається коли навколо кружальця ковбаси місцями є тонкий прошарок смальцю або холодцю і в цій ковбасі таке трапляється.Собівартість:Гуляш 1.584х170=269.3Щоковина 1.924х70=134.7Сіль нітритна 0.032х50х1.1=1.8Сіль 0.033х25=0.8Цукор 0.016х34=0.5Часник 0.032х90=2.9Цибуля 0.008х50=0.4Перець 3.2/20х11=1.8Лавровий лист 0.6/20х19=0.6Фосфат 9.6/100х35.28х1.1=3.7Оболонка 1.5/20х205.80х1.1=17Мотузка 3/200х133=2Газ 0.193х8=1.5Ітого 437 грн.Вихід ковбаси 3.8 кг. Собівартість ковбаси 115 грн/кг. -
Ковбаса "Українська" смажена вищого гатунку (ГОСТ 16351) Ковбаса "Українська" смажена вищого гатунку (ГОСТ 16351)
Рецепт згідно збірника рецептур Юхієвича.Нажаль кишки зараз купити ще складніше навіть чим це було раніше то буде технологія і по ГОСТу і з саморобною оболонкою.Собівартість страви:Щоковина 0.8х65/0.757=68.7М'ясо 0.801х140/0.97=115.6Сіль 0.029х23=0.7Цукор 0.003х30=0.1Перець 4/20х16=3.2Часник 0.016х90=1.4Газ 0.162х8=1.3Ітого 191 грнВихід готової ковбаси 1.269 кг. Собівартість готової ковбаси 150.5 грн/кг.Вихід ковбаси по м'ясу 1.269/1.601=79.3% -
Ковбаса свиняча 1 гатунку Ковбаса свиняча 1 гатунку
Собівартість:М'ясо 1.68х150=252Щоковина 1.575х80=126Крохмаль 60/350х26=4.5Сіль 0.0375х26=1Сіль нітрітна0.0375х50х1.1=2.1Цукор 0.0045х28=0.1Перець чорний 3/20х22=3.3Перець духмяний 3/15х27=5.4Часник сушений 3.6/200х78х1.1=1.5Фосфат 9/100х36х1.1=3.6Оболонка 1.35/20х206х1.1=15.3Шнур 4.5/200х133=3Газ 0.165х8=1.3Ітого 419.1 грнВихід готової ковбаси 3.2 кг. Собівартість готової ковбаси 131 грн/кг -
Начинка з капусти та цибулі для пиріжків та вареників Начинка з капусти та цибулі для пиріжків та вареників
Рецепт згідно ''Збірник рецептур страв та кулінарних виробів'' 1982 рік.Варіант з яйцем я вже готував, дійшла черга і до класики. Цей варіант більш запашний за рахунок смаженої цибулі.Собівартість:Капуста 0.765х14=10.7Цибуля 0.109х30=3.3Олія 0.053х70=3.7Сіль 0.005х25=0.1Газ 0.061х8=0.5(капуста 43, цибуля 18)Ітого 18.3 грн.Проектний вихід начинки 529 гр. Собівартість готової начинки 34.6 грн/кг -
Салака смажена на пательні Салака смажена на пательні
Рецепт на основі "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів" за 1982 рік.Із трьох варіантів смаження салаки що я пробував це найсмачніший варіант, дуже ніжна та смачна рибка виходить.Собівартість:Салака 1.324х60=79.4Олія 0.105х75=7.9Борошно кукур 0.08х31=2.5Сіль 0.021х25=0.5Газ 0.221х8=1.8Ітого 92.1 грнВихід готової страви 1.175 кг.Собівартість готової страви 78.4 грн/кг -
Омлет натуральний Омлет натуральний
Проста і швидка страва.Собівартість страви:Яйця 3х1.5=4.5Олія 0.01х70=0.7Газ 0.025х8=0.2Ітого 5.4 грн.Вихід готової страви 0.2 кг.Собівартість готової страви 27 грн./кг. -
Макаронні вироби Макаронні вироби
Звичайна швидка буденна страва.Собівартість:Макарони 0.5х35=17.5Сіль 0.021х20=0.4Олія 0.043х65=2.8Газ 0.052х8=0.4Ітого 21.1 грнВихід готової страви 1317 г.Собівартість готової страви 16 грн/кг -
Ковбаса "Докторська" домашня Ковбаса "Докторська" домашня
Назва ковбаси саме Докторська а не Лікарська. Бо та історія що всі знають про цю легендарну ковбасу насправді брехня, назва виникла не від слова "Лікар, лікувати" а від слова "Докторська дисертація, Доктор наук".Починав робити не вірячи в успіх бо немаю ні кутера ні навіть шприца ковбасного. Але виявилось що навіть з примітивним обладнанням можно отримати дуже смачний продукт.Собівартість ковбаси:Яловичина (з виходом 93.7%) 0.756х170=128.5Свинина (з виходом 89.2%) 1.448х167=241.8Щоковина (з виходом 79.3%) 0.69х100=69Яйце 2х6=12Молоко (0.4 кг) 1х10=10Сіль нітритна 0.034х50=1.7Сіль звичайна 0.026х25=0.7Фосфат 0.008х360=2.9Спеція (16.2/20)х24=19.4Оболонка (ф80 мм) (1.4/5)=20.7Газ (приблизно) 0.15х8=1.2Ітого 507.9 грн.Вихід готової ковбаси 3.294 кг. Собівартість готової ковбаси 154.2 грн/кг -
Відбивні з курячого філе у клярі Відбивні з курячого філе у клярі
Собівартість:Філе куряче 1х150=150Сіль 0.014х26=0.4Борошно 0.24х14=3.4Сметана 0.15/0.2х18=13.5Яйця 6х4.5=27Олія 0.1х64=6.4Газ ~0.5х8=4Ітого 204.7 грнВихід відбивних 1.55 кгСобівартість відбивних 132.1 грн/кг -
Каша в'язка з вівсянки плющеної Каша в'язка з вівсянки плющеної
Собівартість:Вівсянка 0.3х24=7.2Сіль 0.012х25=0.3Олія 0.04х70=2.8Газ 0.035х8=0.3(закип 19, варіння 16)Ітого 10.6 грнВихід готової каші 1161 гр. Собівартість готової каші 9.1 грн/кг
Більше рецептів
Коментарі