1. Канал Одесской Кухни представляет…

2. Блюдо сегодняшнего дня – «ПРОЗРАЧНЫЙ ВКУСНЫЙ ХОЛОДЕЦ ИЗ ПЕТУХА».

3. Для начала нам будет нужно разыскать деревенского петуха, именно петуха, потому что магазинные стероидные бройлеры здесь не подойдут, калибр не тот, да и удар не держат :). Петух должен выглядеть таким образом как на картинке, с головой, гребнем и всеми потрохами. Ежели петуха нетъ - запасаемся свиными или говяжьими ножками (ратычками, так в Одессе их называют). А ежели и этого нетъ – желатин это наше всё!

4. Теперь пару слов хочу сказать, почему нужны именно потроха в этом блюде? Лапки петуха, крылышки, голова с гребнем содержит в своём составе очень много природного желатина с соединительной тканью, которые при длительно варке выделяются в бульон и позволяют застывать холодцу без всяких желатиновых присадок.

5. Аккуратно выкладываем на дно эмалированной кастрюли разобранного петуха. Кстати, на Канале одесской кухне мы можем даже посмотреть, как это сделать.

6. Наливаем холодной воды на 2-2,5 пальца выше уровня мяса. Это один из краеугольных моментов этого блюда. Эта норма рассчитана, с одной стороны на то, что часть воды выкипит при длительной варке, с другой стороны, оставшейся части будет не шибко много, чтобы холодец таки застыл после охлаждения.

7. Доводим бульон до кипения, сверху тут как тут плавает жир, который нужно тщательно собрать. Предлагаю поступить следующим образом: при первых признаках закипания сделать огонь небольшим, чтобы этот процесс растянуть во времени. Не мешкаем, почём зря, собираем шум. Чем тщательнее мы это сделаем, тем прозрачнее будет бульон, и в последующем – холодец!

8. Собираем в конце ещё шум и ложкой, ну чтобы точно быть уверенным, что бульон будет прозрачным.

9. На востоке в такое блюдо добавляют самую дорогую специю – Шафран для придания холодцу лёгкой желтизны. Шафрана у меня нет, воспользуюсь способом, который доступен каждому. Берем 2 репчатых лука, освобождаем от наружной, наиболее тёмной шелухи, внутреннюю оранжевую оставляем. Срезаем основание с усиками лука, тщательно его промываем под проточной водой до чистой воды.

10. И кладём эту красоту в бульон. Оранжевая шелуха придаст бульону нужный слегка желтоватый оттенок.

11. Кладём пряности: лаврушку 2-3 с самого начала и до конца, либо в самом конце приготовления 8-10 листиков ровно на пять минут. Чтобы не горчила. Но лучше в конце. Подойдёт душистый перец и вообще все виды перца горошком, которые существуют: чёрный, белый, розовый, зелёный и так далее. Пара щепоток кардамона, парочка движений по тёрке мускатного ореха, немного семян укропа и фенхеля поднимут любой холодец на пару уровней высшего порядка.

12. Варим эту красоту под закрытой крышкой около 3,5-4 часа, если петуху больше года – можно и 5-6 часов. Столько же варится холодец, если используете свиные ножки. Если варим говяжьи ножки – то 8-9 часов будет самое оно!

13. Когда холодец проварился нужное количество часов, снимаем его с плиты, вынимаем луковицы, пряности. Затем черёд наступает мяса, располагаем его на большой тарелке или миске. Мясо быстро охлаждаем.

14. Когда на кухне появляется чеснок – значит нас ждёт рождение очередного шедевра. Очищаем его, выдавливаем через чесночницу прямо в бульон.

15. Бульон накрываем крышкой и просто оставляем на плите, без огня, чтобы он медленно остывал и настаивался ароматом, так сказать проводил сложные переговоры с чесноком.

16. Одеваем чистые полиэтиленовые рукавицы и освобождаем сваренное мясо от костей, делаем это не быстро и аккуратно, чтобы куски мяса выглядели в холодце красиво.

17. А на этом кадре видим выполнение сие действия.

18. Когда бульон остыл до температуры 50-60 градусов, берём половник и ловкими движениями собираем сверху бульона плавающий жир. Сейчас он жёлтый, красивый, его почти не видно. А когда холодец остынет, сверху мы увидим толстый белый слой жира. Не спорю, что кому-то такой жирный насыщенный холодец нравится. В моей семье ценится хорошо застывший, всегда прозрачный и не жирный холодец. Ну а в самом конце бульон процеживаем.

19. И только после этого бульон разливаем по ёмкостям с мясом таким образом, чтобы полностью его покрыть. Тарелки с ещё жидким холодцом выносим либо в холодную комнату, либо в холодильник и даём ему ночь настояться.

20. Обратите внимание, какой красивый и прозрачный получился холодец!

21. Холодец подаём к столу под хреном, с горчицей и получаем от дегустации море удовольствия! До скорых кулинарных встреч, уважаемые Читатели и Телезрители!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА :):):).