Торт “Иллюзия”

Name: Торт “Иллюзия”
Yield: 10 порций
Cuisine: України
Ingredients: вишневый компот; 380 г сока вишневого; 20 г рома; 8 г желатина быстрорастворимого; 100 г сахара; 200 г вишни без косточек; 1 ст.л. холодной кипяченной воды; бретонское тесто:; 60 г сахарной пудраы; 1 куриный желток; 60 г сахарной пудры; 20 г какао-порошка; 65 г муки белой; 5 г разрыхлителя теста; 75 г масло сливочное; 1 г соль; апельсиновое кремю:; 1 апельсин крупный; 180 г сливок 30%; 300 г шоколада белого; 6 г желатина быстрорастворимого; 1 ст. л воды кипяченой холодной; шоколадный мусс:; 330 г. сливок 30%; 180 мл молока; 225 г шоколада горького; 90 г яичных желтков; 60 г сахара; 11 г желатина быстрорастворимого; 2 ст. л воды кипяченой холодной

Елена Крукчи✈ @by_leka

г. Донецк

Торт “Иллюзия” – объёмный шоколад, задорная кислинка вишни, мягкая цитрусовая нотка апельсина в белом шоколаде и бретонское тесто, которое хорошо хрустит и крошится, но при этом очень воздушное.
Иллюзия торта в том, что его простые элементы приятно удивляют своей глубиной и идеальным сочетанием.

Торт “Иллюзия”

Елена Крукчи✈ @by_leka

Збережено

Інгредієнти

10 порций

вишневый компот
380 гсока вишневого
20 грома
8 гжелатина быстрорастворимого
100 гсахара
200 гвишни без косточек
1 ст.л.холодной кипяченной воды
бретонское тесто:
60 гсахарной пудраы
1куриный желток
60 гсахарной пудры
20 гкакао-порошка
65 гмуки белой
5 гразрыхлителя теста
75 гмасло сливочное
1 гсоль
апельсиновое кремю:
1апельсин крупный
180 гсливок 30%
300 гшоколада белого
6 гжелатина быстрорастворимого
1 ст. лводы кипяченой холодной
шоколадный мусс:
330 г.сливок 30%
180 млмолока
225 гшоколада горького
90 гяичных желтков
60 гсахара
11 гжелатина быстрорастворимого
2 ст. лводы кипяченой холодной

Збережено

Кроки

1

ВИШНЕВЫЙ КОМПОТЕ: Замочить желатин в 1 ст.л. воды и оставить на 5 мин. В небольшом сотейнике собрать вишнёвый сок, вишню, алкоголь и сахар. Поставить на плиту и довести до кипения. Снять с огня. Процедите в миску через сито ровно 400 граммов жидкости, добавьте желатин, размешайте до расстворения. Оставшуюся ягоду оставьте в сите, чтобы стёк весь свободный сок.
2

Борта кольца диаметром 20 см. смажьте мокрой рукой, положите плёнку сверху на кольцо и растяните её как барабан, проложить внутренние борта кольца ацетатной плёнкой, чтобы было проще потом вынуть довольно толстый блок начинки. Размешать желатин в соке до растворения и вылить в кольцо, вручную разложить ягоды вишни (без лишнего сока) в кольцо с помощью ложечки. Убрать в морозильную камеру до полного промерзания.
3

БРЕТОНСКОЕ ТЕСТО: взбить желток с сахарной пудрой в пышную белоснежную пену на максимальной скорости миксера в течение 3-5 минут. Просеять все сухие ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель и соль. Добавить к взбитым желткам и смешать миксером или лопаткой. Получится крупная крошка.Добавить в тесто мягкое сливочное масло. Промешать до однородности и получится довольно липкое и мягкое тесто. Скатать тесто в шар.
4

Положите тесто между двух листов пергамента и расплющить разделочной доской до толщины 4 – 5 мм. Диаметр будет около 21-22 см.Поставить заготовку в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать минут 10-15 до готовности. Когда достанете тесто, оно будет ещё немного мягким, снимите верхний лист пергамента и сразу вырежьте заготовку диаметром 20 см (кольцом или ножом по трафарету). Обрезки не выбрасывайте.
5

АПЕЛЬСИНОВОЕ КРЕМЮ: Замочить желатин в 1 ст.л. воды. Натереть цедру апельсина, отжать сок, соединить сок и цедру в небольшом сотейнике. Добавить жирные сливки и поставить сотейник на плиту. Довести массу до кипения, снять с огня, добавить куски белого шоколада, добавить желатин. Размешать до растворения желатина и шоколада. После пробить блендером до однородности.Вылить апельсиновое кремю на уже ледяной вишневый компоте.Снова убрать заготовку в морозильник.
6

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС: Замочить желатин в 2 ст.л. воды.Сливки взбить до мягких пиков и убрать в холодильник.
Сначала приготовить английский крем: в сотейнике соединить желтки,сахар и размешать венчиком. Нагреть молоко до 50-70 градусов, вылить часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Вылить молочно-желтковую смесь в сотейник с молоком и снова размешать венчиком.Вернуть сотейник со смесью на средний огонь и варить массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения.
7

Снять крем с плиты, добавить желатин и размешать, сразу добавить куски шоколада.Когда шоколад растопится, пробить массу блендером. Масса будет очень блестящей и гладкой. Остудить до 30-32 градусов на холодной водяной бане, постоянно помешивая массу лопаткой, чтобы шоколад не загустел на стенках.Ввести взбитые сливки в несколько приемов аккуратно вмешивая их лопаткой движением вверх-вниз до однородности.
8

СБОРКА: дно разъемной формы диаметром 20 см застелить пленкой, бока формы выложить ацетатной пленкой. На дно формы выложить половину шоколадного мусса, поставить в морозильник на 5-10 минут чтобы масса схватилась. Вынуть из морозилки вишневый компоте с кремю и положить по верх мусса, так чтобы кремю было на шоколадном муссе. Потом выложить оставшийся шоколадный мусс, поверх мусса положить корж из бретонского теста слегка утопив его в мусс.Убрать в холодильник на 4-5 часов или лучше на ночь.
9

Вынуть торт из формы. Обрезки торта перетереть в крошку, посыпать им верх и бока торта, посыпать натертой апельсиновой цедрой и украсить его по желанию.