Cho 4 muỗng canh dầu và tỏi băm vào chảo, phi thơm vàng, dầu và tỏi đã vàng giòn ra chén. Vẫn chảo đó cho 1 muỗng canh đường và 2 muỗng canh nước vào chảo, đun sôi lửa vừa, không khuấy, để đường và nước hòa quyện để có được màu caramel tự nhiên. Khi màu vừa ý thì tắt lửa. Cho tiếp nước mắm, đường, hạt nêm khuấy tan đều, thêm đầu hành, tỏi, ớt vào ta có hỗn hợp nước kho.

Lấy tộ, dàn đều thịt vào đáy nồi kho, xếp cá lên thịt rồi đỗ hỗn hợp xốt kho vào, lật mình cá cho thấm nước kho, ướp cá ít nhất 30 phút. Cá ướp xong thì cho thêm 1/2 hành lá cắt khúc, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, lên mặt cá. Đun lửa lớn, khi nước kho sôi bùng thì trở mình cá để cá chín đều và thấm vị. Hạ lửa nhỏ đun đến khi xốt kho cạn 1/2 thì mở lại lửa lớn đun thêm 5 phút hoặc đến khi nước kho cạn như ý là hoàn tất. Rắc thêm ít tiêu xay và chén tỏi phi, thêm trái ớt đập dập cho đẹp mắt là xong.