Ετοιμάζουμε (αναπιάνουμε) από το βράδυ το προζύμι και το αφήνουμε, όλο το βράδυ σε σβηστό φούρνο με αναμμένο λαμπάκι, το χειμώνα. Το καλοκαίρι στον φούρνο χωρίς λαμπάκι.

Μετά από 10 λεπτά, δουλεύουμε τη ζύμη με το μίξερ χειρός, για 6-7 λρπτά, για να γίνει ελαστική. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο περιμετρικά της ζύμης, καθαρίζουμε με τη σπάτουλα τα τοιχώματα του μπολ. Βάζουμε λίγο λάδι στα χέρια, περνάμε λίγο την επιφάνεια της ζύμης και τεντώνουμε και διπλώνουμε 4 φορές γύρω γύρω (stretch and fold).
Σκεπάζουμε και αφήνουμε μία ώρα στον φούρνο να φουσκώσει, με κλειστό το λαμπάκι.

Μετά 1 ώρα, κάνουμε πάλι 4 τεντώματα και διπλώματα (stretch and fold) γύρω από τη ζύμη και την τοποθετούμε σε ένα καλά λαδωμένο πυρέξ, 24 cm - 34 cm, όπου και θα ψηθεί αργότερα. Απλώνουμε λίγο, απαλά και αφήνουμε για άλλη 1 ώρα να φουσκώσει.

Μετά τη 1 ώρα, απλώνουμε καλά τη ζύμη, κάνουμε βαθουλώματα με τα δάχτυλα, βάζουμε από πάνω τα υλικά που ετοιμάσαμε και τα πιέζουμε να μπουν λίγο μέσα στη ζύμη. Αφήνω 1 ώρα να φουσκώσει.

Μετά τη μια ώρα, ρίχνουμε αλάτι χοντρό, ρίγανη, βασιλικό ή ό,τι μπαχαρικά θέλουμε και από πάνω ελαιόλαδο.
Βάζουμε το πυρέξ στον προθερμασμένο φούρνο, στο κάτω ράφι, χαμηλώνου.ε τη θερμοκρασία αμέσως στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για 25-30 λεπτά.
Τη βγάζουμε και πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι και βασιλικό.

Συνολικά από την ώρα που ξεκινάει το ζύμωμα, μέχρι να ψηθεί η foccacia χρειάζονται 3 ώρες.
Αν χρησιμοποιούσαμε μαγιά, θα θέλαμε περίπου 1 1/2 - 2 ώρες.
Η γεύση με το προζύμι όμως δεν συγκρίνεται με αυτή της μαγιάς. Το καλό πράγμα λοιπόν αργεί να γίνει! Καλή απόλαυση!