Σε μια πλασωτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε πολύ καλά το κρέας με όσα κομμάτια χωράει ο πάτος της κατσαρόλας και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα αφού αφαιρέσουμε τα πρώτα.
Σβήνουμε με το κονιάκ, προσθέτουμε ολόκληρα τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 1,5 ώρα.
Ο χρόνος θα εξαρτηθεί βέβαια και από το κρέας μας.
Αν χρειαστεί να προσθέσετε υγρά να προτιμήσετε ζεστό νερό. Θέλουμε μια παχύρρευστη σάλτσα.

Βράζουμε τις πατάτες. Ένα μυστικό για να βράσουν καλά είναι να προσθέσετε τις πατάτες σε κρύο νερό και όχι σε νερό που βράζει. Έπειτα προσθέτετε το αλάτι.

Μόλις είναι έτοιμες αδειάζουμε την κατσαρόλα από το νερό και μέσα στο ίδιο σκεύος, ρίχνουμε το γάλα και το βούτυρο. Το αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο αν έχουμε ελαφρώς ζεστάνει το γάλα και το βούτυρο είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν τα υλικά είναι ζεστά, θα απορροφηθούν πολύ πιο εύκολα. Επίσης να προσέξετε οι πατάτες σας να έχουν βράσει καλά ώστε να λιώσουν και εύκολα. Με το ειδικό εργαλείο του πουρέ πολτοποιούμε όλα τα υλικά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.

Στο σερβίρισμα περιχύνουμε με την σάλτσα που έχουμε κρατήσει.