Cocochas (kokotxas) de bacalao frescas a la Vizcaína con gambas rojas

Name: Cocochas (kokotxas) de bacalao frescas a la Vizcaína con gambas rojas
Yield: 4-6 personas
Cuisine: españolas
Ingredients: 4-5 dientes grandes de ajo picado; 4 cebollas rojas picadas; 130 gr (unas 6 cucharadas soperas) de carne de pimiento choricero; 1 manzana ‘reineta’ grande (o 2 pequeñas) o manzana para asar; 2 rebanadas de pan de hogaza; 3-4 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen; 130 ml agua; Sal; 1 kg cocochas de bacalao frescas; 6-8 patatas medianas (150-200 gr) cortadas en láminas de 0.5-1 cm de grosor; 4-5 dientes grandes de ajo cortados en láminas gruesas; 4 guindillas secas picadas; 300 gr de gambas rojas crudas peladas (en su defecto gambas tigres o langostinos); 4-5 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen; Sal

J. Zurdo @chuchibond

Variante de la tradicional receta de kokotxas con salsa vizcaína, cuyo original se remonta más allá del S XIX. Esta receta es sabrosísima y cremosa. Un auténtico manjar para disfrutar con comensales que saben apreciar la buena comida.

Cocochas (kokotxas) de bacalao frescas a la Vizcaína con gambas rojas

Guardada

Ingredientes

2 hr

4-6 personas

Salsa vizcaína
4-5dientes grandes de ajo picado
4cebollas rojas picadas
130 gr(unas 6 cucharadas soperas) de carne de pimiento choricero
1manzana ‘reineta’ grande (o 2 pequeñas) o manzana para asar
2rebanadas de pan de hogaza
3-4cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen
130 mlagua
Sal
Plato principal (cocochas)
1 kgcocochas de bacalao frescas
6-8patatas medianas (150-200 gr) cortadas en láminas de 0.5-1 cm de grosor
4-5dientes grandes de ajo cortados en láminas gruesas
4guindillas secas picadas
300 grde gambas rojas crudas peladas (en su defecto gambas tigres o langostinos)
4-5cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen
Sal

Guardada

Pasos de la receta

2 hr

1

Preparación salsa vizcaína (1):
Poner a rehogar los dientes de ajo picado en aceite de oliva a fuego medio. Cuando empiecen a dorarse, añadir las cebollas rojas picadas y remover regularmente hasta que queden bien pasadas.
Llegado este punto añadir la manzana en láminas y rehogar durante 2-3 minutos hasta que se comience a dorar.
2

Preparación salsa vizcaína (2):
Añadir entonces al rehogado las dos rebanadas de pan troceado, la carne de pimiento choricero y el agua. Continuar rehogando hasta que los trozos de manzana estén pasados y el pan empapado. Es importante que no esté muy caldoso para evitar una salsa muy líquida.
Retirar del fuego y triturar con una ‘turmix’ o similar. Añadiendo sal al gusto.
Una vez obtenida una salsa espesa y fina, dejar a un lado para añadir al final.
3

Preparación de Cocochas:
En una cazuela baja y ancha (preferentemente de hierro fundido) confitar en el aceite a fuego medio-bajo las patatas en láminas con el ajo laminado y las guindillas picadas. Añadir un par de pizcas de sal a las patatas para sazonarlas.
Cubrir con tapadera para facilitar la cocción de las patatas, volteándolas con cuidado cada 5-8 minutos.
4

Una vez las patatas están hechas (dependiendo del grosor entre 15-20 minutos), añadir las cocochas limpias y escurridas, colocándolas sobre las patatas. Añadir un par de pizcas de sal para sazonar (si se está cocinando con cocochas de bacalao salado previamente desaladas, no será necesario añadir sal a las cocochas o las patatas).
5

Cubrir la cacerola y ponerla a fuego lento (seguir el proceso de confitado), “pilpileando” (mover la cacerola girando en ambos sentidos o girando suavemente en círculos) de cuando en cuando para mezclar la gelatina producida por las cocochas con el aceite de la cacerola y formar una emulsión (semejante a una salsa pilpil).
6

Una vez las cocochas ya se han pasado y la emulsión está cuajada, añadir las gambas peladas y cubrir de nuevo hasta que se hagan las gambas (alrededor de unos cinco minutos o así).
Seguir moviendo la cazuela de cuando en cuando para que no se pegue.
7

Añadir la salsa vizcaína por encima y retirar del fuego. Dejar reposar unos 5 minutos.
Servir en la misma cazuela.
¡Y muy buen provecho!